Хотя в Японии производится не так много чая в сравнении с гигантами типа Китая и Индии, по потреблению этого напитка на душу населения она неизменно оказывается в первых строках рейтингов (уступая только Великобритании с её бывшими колониями). И уж точно нет другой страны, где чай стал бы настолько значимой частью культуры и настолько прочно вошёл в национальное самосознание. Само понятие «чайная церемония», которое сейчас чаще услышишь применительно к китайскому чаепитию, возникло именно как описание японской чайной традиции. Сами японцы называют чайное искусство са-до, или путь чая.

 

История

Как и многое в культуре Японии, чай был заимствован из Китая. Скорее всего, его завезли буддийские монахи примерно в VIII веке. В то время в монастырях действительно много и охотно пили чай как единственный разрешённый стимулятор. Чай приготовлялся во время медитации, его назначением было помочь монахам бороться с сонливостью, и благодаря этому возник особый способ его употребления. Чайный лист растирался в порошок, заливался горячей водой и взбивался в большой чаше бамбуковым венчиком. Чая брали много, до четверти объема чаши, так что получалась скорее жидкая кашица, чем настой. Напиток был очень горьким, ароматным и содержал убийственную дозу кофеина в каждом глотке. Чаша передавалась по кругу, и каждый монах отпивал совсем немного, чтобы не отвлекаться от медитации. 

Такой суровый способ чаепития, конечно, не сразу снискал популярность в широких массах. Правители и самураи пили дорогой и слабо заваренный китайский чай из богато украшенной посуды. Устраивались пышные «чайные турниры», на которых знатоки пытались определить сорт чая по одному аромату готового напитка. Только в XV веке случилось так, что храмовым чаем заинтересовался сёгун — феодальный правитель Японии. И уже вслед за ним мода на спокойное и отрешённое чаепитие захватила высшие слои японского общества.

Действо вышло из монастырских стен и стало проводиться в специальных глинобитных хижинах с соломенной крышей. Такэ-но Дзёо, один из первых «мирских» мастеров чайной церемонии, специально сформулировал основные принципы чайной эстетики «ваби» и «саби» так, чтобы сохранить монашескую безыскусность. Например, в пику самураям, которые привыкли пить из роскошной золочёной посуды, он ввёл в употребление керамическую посуду грубой работы.

  

Находятся радикалы, которые проводят церемонию
с пластиковыми стаканчиками, утверждая, что в нынешнем мире они больше соответствуют изначальной идее.

  

 

 

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 1.

 

Ваби-саби

«Саби» — буквально «ржавчина». Это архаическое несовершенство, печать времени. Понятие «ваби» — это отсутствие чего-либо вычурного, броского, нарочитого, то есть в представлении японцев вульгарного. Воспитывая в себе умение довольствоваться малым, японцы находят и ценят прекрасное во всем, что окружает человека в его будничной жизни, в каждом предмете повседневного быта.

 

Его ученик Сэн-но Рикю, который считается основоположником всех современных школ чайной церемонии, развил и закрепил эти идеи. Он ввёл в обычай создание особых «чайных садов» для прогулок, окончательно утвердил эстетические каноны, определил последовательность действий участников и даже рекомендуемые темы для беседы. При нём чайная церемония окончательно превратилась в мини-спектакль, где каждая деталь имеет символический смысл. Действо получило название тя-но-ю — «горячая вода для чая».

Постепенно чайная эстетика проникла во все области японского быта. Икебана, национальная керамика, устройство японского сада, живопись и даже архитектура сформировались под влиянием ваби-саби. Забавно, что те керамические чаши, которые когда-то были самой дешёвой посудой и использовались, чтобы подчеркнуть простоту и грубое изящество чаепития, сейчас стоят баснословных денег. Находятся даже радикалы, которые проводят церемонию с пластиковыми стаканчиками, утверждая, что в нынешнем мире они больше соответствуют изначальной идее.

 

 

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 2.

Всеволод Овчинников

«Ветка сакуры»

«В чайной церемонии участвует не больше пяти человек. Даже если дело происходит днём, в комнате должен стоять полумрак. На каждом предмете лежит печать времени. Есть только два исключения — белоснежный льняной платок и ковш, сделанный из спиленного куска бамбука, которые бывают подчеркнуто свежими и новыми. Комната для чайной церемонии оформляется с изысканной простотой, воплощающей в себе классическое японское представление о прекрасном. Причём эта подчеркнутая простота или даже изысканная бедность часто очень дорого обходится хозяину, потому что какое-нибудь кряжистое бревно может быть сделано из очень редкой породы дерева и к тому же иметь особую цену из-за своих художественных достоинств».

 

 

 

 

  

Само собой, популярные сорта японцы пьют
без особых церемоний — просто заваривая
их в чайнике.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В начале XVII века дзенский священник Коюгай Байсао открыл в Киото первый чайный магазин для простолюдинов, что поспособствовало популяризации чая среди всех слоёв населения, не только элиты, как это было раньше. В это же время Соэн Нагатани вывел сорт чая, известный как сэнтя, ставший самым популярным сортом, которым он и является до сих пор. 

Само собой, популярные сорта японцы пьют без особых церемоний — просто заваривая их в чайнике. Такой чай подается перед каждой трапезой и просто при любом удобном случае, горячим и холодным. При этом японцы пьют почти исключительно чай собственного производства, в основном зелёный, без каких-либо ароматизаторов и сахара, и глобализация не может ничего с этим поделать: даже концерн Coca-Cola выпускает в Японии неподслащенный зелёный чай в бутылках, приготовленный из свежего листа, а не из порошкового экстракта.

 

 

 

 

Коммодор Мэттью Перри

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 3.

Экспорт больших объёмов чая из Японии в Европу начался благодаря действиям коммодора Мэттью Перри, буквально заставившего Японию открыть порты для международной торговли в 1853 году. В результате подписания Канагавского договора госмонополия на торговлю топливным мазутом была снята, и поставщики были вынуждены искать другие рынки. Семья Оура собрала образцы чая и отправила их в Британию. Первый же заказ от торговца Уильяма Альта был на 6–10 тонн, который пришлось собирать в течение трех лёт, так как таких запасов не было на всем острове Кюсю, и параллельно устанавливать торговые связи с производителями чая по всей стране. Чтобы удовлетворить возрастающий спрос, пришлось переходить с ручного труда на машинный. Все эти действия привели к резкому увеличениию производства чая.

 

Сорта чая

Главное отличие японских сортов от китайских — в способе обработке листьев. В Китае существуют сотни способов производства чая, многие из которых требуют изощрённого ручного труда, но в конце технологического процесса фиксация чайного листа почти всегда производится обжариванием или нагреванием до высокой температуры в котлах и чанах. В Японии же технология производства в целом унифицирована, широко используются машины, но готовый лист обрабатывается паром, что оставляет чаю насыщенный, горьковатый и немного травянистый вкус. Такой чай, в сравнении с китайским, очень быстро теряет свежесть, всего за три-четыре месяца, но зато даже самые простые сорта имеют яркий и тонкий аромат.

Японские чаи можно классифицировать по способу производства — длительности обработки листьев паром.

1

АСАМУСИ (ФУЦУМУСИ)

30–60 секунд воздействия. Их листья достаточно крепкие, при заваривании значительно увеличиваются в объёме. К асамуси относятся высококачественный сэнтя и гёкуро.

  

2

ТЮМУСИ (КЁМУСИ) СЭНТЯ

Находится между асамуси и фукамуси.

  

3

ФУКАМУСИ

Обработка в течение 2–3 минут. Чай несколько теряет в аромате, но вместо этого обретает яркий, слегка вяжущий вкус. Фукамуси сэнтя менее требователен к качеству воды, достаточно дёшев и популярен. 

 

  

Японский чай, в сравнении с китайским, очень быстро теряет свежесть, всего за три-четыре месяца, но зато даже самые простые сорта имеют яркий и тонкий аромат.

  

 


 

Сэнтя (сенча)

Самый популярный сорт, составляет три четверти производимого в стране объёма чаёв. Бывает разного качества. Самый ценный вид — синтя (или итибантя), то есть чай первого сбора, который проходит в конце апреля — начале мая. Собранные в это время чайные листья содержат меньше кофеина и дубильных веществ, придающих чаю горечь. Чай второго сбора называется нибантя, третьего — самбантя.

  

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 4.

АРАТЯ

Грубый сэнтя с черенками и прочим «чайным мусором». Считается традиционным напитком владельцев плантаций. Кстати, сам «чайный мусор» в чистом виде тоже идёт в дело. Использование побочных продуктов от производства дорогих сортов — распространенная практика во всем мире. Если основной продукт был высокого качества, получается чай с названием кариганэ, если низкого — кукитя.

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 5.

БАНТЯ

Сэнтя низкого качества. Имеет рыбный привкус и заваривается всего несколько раз.

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 6.

ХОДЗИТЯ

Жареный сэнтя, производимый из бантя. Прожаривается до появления специфического жареного аромата. Имеет неяркий вкус, напоминающий дешёвый красный чай. Используется как обычный повседневный чай для утоления жажды, чаще других подаётся холодным.

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 7.

ГЭмМАЙТЯ

Сэнтя с обжаренным коричневым рисом, который пьют, как правило, для утоления чувства голода.

 

 

 

Гёкуро

Дословно переводится как «нефритовая роса». Высший сорт японского чая. Собирается и готовится вручную. Почти половину чая этого сорта производят в городе Ямэ в префектуре Фукуока, однако считается, что лучший гёкуро собирается в округе Киото на плантациях района Удзи. Отличается особым способом производства: за пару недель до сбора чайные кусты затеняются специальной густой сеткой, похожей на сетку от комаров, блокирующей солнечные лучи практически полностью. Сетка снимается после только после первого сбора.

После обработки чай выдерживается несколько месяцев в помещении со строго контролируемыми условиями. Данная процедура помогает увеличить количество аминокислот и кофеина и уменьшить количество горьких катехинов, что приводит к получению восхитительного сладкого вкуса.

  

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 8.

КУРАДАСИТЯ

Выдержанный до пяти лет гёкуро. Вкус чая из хранилища становится еще мягче и приобретает древесные нотки.

  

 

 

Тэнтя и маття

Тэнтя — сырьё для порошкового церемониального чая маття. Это плоский чай из сырья, собираемого в районе Удзи в округе Киото из тщательно отобранных и одинаковых по размеру листьев. Производство похоже на то, что происходит с сортом гёкуро, однако вместо скатывания чай обрабатывают потоком воздуха в специальных камерах. 

Маття используется в классической чайной церемонии тя-но-ю и является чуть ли не японским культурным достоянием. Чай измельчается в порошок промышленным способом, практически до состояния пудры, чего невозможно добиться при помощи ступок и жерновов. В наше время порошок используется ещё и в качестве пищевой добавки к десертам и лапше.

  

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 9.

Кокейтя

Производная от маття, то есть «твёрдый чай», который создают путем добавления в чайный порошок воды и рисовой муки. Получается некое тесто, которое режут на кусочки длиной в чайный лист.

 

 

Красный чай и улуны

Производятся, но в очень небольших объёмах. Улун производят на острове Кюсю из специально выведенных разновидностей чайного куста. Самый известный сорт красного чая — хэмифуки.

  

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 10.

ХЭМИФУКИ

Самый известный сорт красного чая, выращиваемый ежегодный объём которого не превышает 150 килограммов, так что раскупается он практически за несколько месяцев. По сравнению с индийским гораздо мягче и ароматнее.

 

 

 

  

Японский чай намного менее прихотлив, чем китайский: для него не требуется ни особого качества воды, ни тщательного слежения
за стадиями кипения.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы заваривания

Нет большого смысла рассказывать здесь подробно о церемонии тя-но-ю: в домашних условиях она невоспроизводима. Достаточно сказать, что весь процесс занимает пять-шесть часов и включает в себя неторопливую прогулку, трапезу со специально подобранными блюдами, два вида чая (порошковый маття, заваренный по неизменной монашеской технологии, и листовой чай, заваренный в чайнике) и много-много спокойного ожидания. Разумеется, существуют и сокращённые вариации проведения церемонии для ситуаций, когда проведение классической версии невозможно.

Процесс заваривания чая в стиле школы Урасэнкэ

 

Что же касается обычного чаепития в домашних условиях, то здесь всё достаточно просто. Японский чай намного менее прихотлив, чем китайский: для него не требуется ни особого качества воды, ни тщательного слежения за стадиями кипения. Единственная рекомендация, которая должна выполняться неукоснительно, — это избегать слишком горячей воды. Оптимальная температура заваривания для любого японского чая — около 80 градусов. Чтобы соблюсти температурный режим, существуют специальные сосуды, напоминающие по форме молочник, в котором остужают воду. Чайник должен быть такого размера, чтобы наполнить чашки всех гостей, не больше и не меньше.

Практика приготовления заварки и разбавления ее кипятком неприменима для японского чая. Качество чайника не имеет решающего значения, но некоторые принципы по возможности лучше соблюдать. Так, хороший чайник должен иметь форму сплюснутого шара, а его стенки не должны быть слишком толстыми. Подходящий материал для чайника — фарфор или плотная глина, не впитывающая воду. Чугунные японские чайники предназначены для кипячения воды, а не для заваривания.

  

Оптимальная температура заваривания для любого японского чая —
около 80 градусов.

  

Ультимативный гид по японской чайной культуре. Изображение № 11.

Процесс заваривания

 

  1. Пустой чайник наполняется кипятком, который сразу сливается в сосуд для охлаждения воды. Если сосуда нет, можно разлить воду по чашкам, из которых чай будут пить.
  2. В чайник закладывается чай из расчета чайная ложка на 150 миллилитров.
  3. Вода из сосуда возвращается в чайник.
  4. Чай настаивается 1 минуту.
  5. В каждую чашку наливается чай до половины её объёма, затем до двух третей, затем — полностью. Это делается для того. чтобы вкус и аромат настоя получился равномерным.
  6. В чайнике не должно остаться ни капли воды. В промежутке между заварками чай не должен настаиваться — иначе он потеряет аромат и начнет горчить.
  7. Вторая заварка длится по времени меньше, чем первая — от 30 до 40 секунд. Так происходит потому, что листья уже подготовлены, раскрыты и завариваются быстрее. В остальном — всё то же самое.
  8. Третья заварка, напротив, должна длиться от 1,5 до 3 минут в зависимости от качества чая.
  9. Обычно даже лучший японский чай не заваривают больше трёх раз, но никто не мешает попробовать.

 

 

Главное правило многократного заваривания — лист в чайнике не должен успеть остыть. Поэтому лучше пить чай небольшими чашками, чтобы успеть выпить старую заварку перед новой (а также не выпить слишком много).

В отличие от китайского чая, который традиция предписывает пить только горячим, японский чай часто пьют со льдом. Не возбраняются и угощения — правда, считается, что вкус чая лучше оттеняет не сладкое, а солёное.

Если же хочется попробовать церемониальный порошковый чай, то его можно просто размешать в воде из расчета три чайных ложки на 150 миллилитров. Вода при этом должна быть ещё холоднее — 70 градусов. Правда, вне церемонии он может не произвести особого впечатления — всё-таки он слишком горек и удовольствие предполагается находить не в нём самом, а во всём действе, выстроенном вокруг чаепития.

 

Текст: Егор Чанин, Тимур Зарудный