«Вегетарианство — тантрическая практика, а бургер — секс»: Шеф-повара об идеальном бургере

Что характеризует хороший бургер?

Бургер, как и сэндвич, характеризует хорошая сочная котлета, свежая и теплая (а не горячая — иначе трудно руками держать) булка-бан, аккуратное количество соуса — чтобы при укусе не шлепалась клякса кетчупа или горчицы на рубашку, — и умеренное, чтобы не забивать котлету большим, количество овощей и/или салатных листьев. Я, например, не люблю помидоры в бургерах, предпочитаю огурцы, романо и айсберг. Причем и огурцы, и листья тоже должны быть приготовлены: огурцам надо быть малосольными или слегка подмаринованными, а листья следует смешать с соусом, прежде чем класть их между котлетой и булкой.

Откуда должны быть привезены продукты?

Вряд ли нужно везти их из Эфиопии — местная говядина, баранина или свинина, какие бы они ни были, в общем, способны послужить основой для фарша. Все остальное должно быть качественным в любом случае — от хлеба до салатных листьев — и свежим в случае хлеба и овощей или хотя бы не прогорклым в случае маринадов, соусов и солений.

Какое качество требуется повару, мастеру по приготовлению бургеров, чтобы бургер вышел исключительно хорошим?

Качества требуются не повару, а продуктам, которые он жарит, и сковородкам или решеткам, на которых он жарит. Приготовление бургеров — это исключительно дело техники, никаких гуманитарных бед тут нет .

Какой ваш любимый бургер — особенности мяса, прожарки, жирность, с прожилками или без?

Я люблю небольшие котлеты, диаметром примерно пять-семь сантиметров, в таких же маленьких булках — паровых, бриошах или английских маффинах. Классические американские баны я не очень люблю. Прожарка — медиум. Без добавления лука, яиц, хлеба и прочих льязонов в фарш, мясо, соль, перец. Все.

Какая должна быть атмосфера в бургерной?

Главное, чтоб не очень сильно пахло сгоревшим маслом.

Как вы объясните популярность бургеров сегодня при повсеместной одержимости вегетарианством?

Я думаю, что двум этим страстям вполне хватит места, чтобы поместиться в мире, не пересекаясь и не забирая друг у друга аудиторию. А бургер популярен, потому что это самая простая возможность сделать что-то гастрономическое в очень понятном, традиционно негастрономическом формате. Вместо плохой котлеты — хорошая, вместо лежалой булки — свежая, вместо магазинного кетчупа — сложно сочиненный соус с хариссой, кумином и имбирем (хотя лучше кетчупа «Хайнц» все равно ничего не придумано, если честно), свежие овощи вместо усталого, промокшего салатного листа, ну и картошка, жареная не из гнилья и не в масле, которое помнит Уотергейт.

Что сказать девушке, чтобы она отказалась от диеты и попробовала лучший бургер?

Скажите, что даже вегетарианцы мечтают об этом.

Бургер популярен, потому
что это самая простая возможность сделать что-то гастрономическое в очень понятном, традиционно негастрономическом формате.

Что характеризует лучший бургер?

Любой продукт и место характеризуют количество возвратившихся клиентов. Бывает так, что кажется вкусно, а потом живот урчит, и ты понимаешь, что это был глюконат, а живот, в отличие от языка, не обманешь. О наших бургерах люди в инстаграмах пишут: «Вот он! Тот самый, колдовской бургер, о котором я не мог забыть еще с мая».

Откуда должны быть привезены продукты?

Продукты должны быть свежими, то есть местными.

Какое качество требуется повару, мастеру по приготовлению бургеров, чтобы бургер вышел исключительно хорошим?

Он должен быть гурманом, прогнозировать и понимать, как будет звучать вкус при смешивании разных стихий. Например, сладкое с острым. Не шаблонным должен быть, чтобы не было просто — огурец, салат, помидор и котлета.

Какой ваш любимый бургер — особенности мяса, прожарки мяса, жирности, с прожилками или без?

Я люблю бургер с белоозерской треской: иногда мы такие делаем, когда сезон рыбы. Но это на мой вкус, так как я практически не ем мяса.

Какая должна быть атмосфера в бургерной?

Хорошая музыка, узнаваемый рок — например, Кид Рок или Radiohead, — хорошо выглядящие люди вокруг, отличный персонал.

Как вы объясните популярность бургеров сегодня при повсеместной одержимости вегетарианством?

Бургер, он очень осязаем. Вегетарианство — это больше тантрическая практика, а бургер — секс.

Что сказать девушке, чтобы она отказалась от диеты и попробовала лучший бургер?

Ничего не надо навязывать: если девушка на диете, ей не нужно есть бургеры. Как правило, у мастеров тату любимая девушка без единой татуировки.

О наших бургерах люди в инстаграмах пишут: «Вот он! Тот самый, колдовской бургер,
о котором я не мог забыть
еще с мая».