Краткий гид по байцзю, китайскому крепкому алкоголю

Продолжая рассказывать о необычных видах алкоголя, сегодня мы решили сделать краткий обзор национального китайского напитка байцзю.

История напитка

Национальный напиток Китая байцзю (произношение, кстати, иногда сильно разнится) как только не называют: «белый дьявол», «белый спирт», «белый ликер», «белое вино».

Согласно историческим записям, метод производства алкоголя в Китае был изобретен во время правления династии Ци (2100–1600 до нашей эры). Существует даже рассказ об этом изобретении: «Ду Кан положил несколько заранее приготовленных китайских семян сорго внутрь полого пня в зимний день. Весной следующего года душистый аромат доносился из того пня. Впоследствии Ду Кан обнаружил, что это был запах ферментированных семян сорго, которые испускали этот заманчивый аромат». О реальности личности Ду Кана трудно судить, однако факт остается фактом — китайский алкоголь существует уже более четырех тысяч лет, а байцзю остается самым популярным алкогольным напитком еще со времен Древнего Китая.

Экономика Древнего Китая сильно зависела от сельского хозяйства, особое внимание уделялось выращиванию сорго, пшеницы и риса, которые являются основными ингредиентами для приготовления «белого дьявола». Производство байцзю в Китае не поддавалось никакому учету: его делали как на маленьких семейных винокурнях, так и в крупных городских — рецепт распространился почти мгновенно.

Технология довольно проста: специальная квасильная яма, обшитая досками, заполнялась зерном, предварительно смоченном в воде. Железный котел, наполовину заполненный водой, ставили на огонь, в него же помещали деревянный чан с полученным суслом, который сверху накрывали железным котлом, чуть меньшим по размеру, чем тот, что ставился на огонь. Пары спирта конденсировались на внешних стенках верхнего котла и стекали в специальное приспособление, напоминающее огромную ложку с длинной ручкой. Последняя имела желобок для отвода готового байцзю, содержание алкоголя в котором составляла 40–60%. В настоящее время технология его изготовления усовершенствована, некоторые виды байцзю дополнительно выдерживаются, для вкуса в него добавляют грецкие орехи, женьшень, китайские волчьи ягоды и много чего еще в зависимости от конкретного рецепта.

В старом Китае байцзю употребляли исключительно в подогретом виде, что позволяло хоть как-то очистить напиток от сивушных масел, которые образовывались в результате недостаточной его фильтрации. Напиток наливали в небольшой медный сосуд с узким горлышком, сосуд ставили над горячими углями, и через какое-то время вредные летучие примеси выходили через горлышко, тогда как спирт не успевал испариться. Кроме того, узкое горло не давало крепкому напитку загореться. Благодаря новым технологиям обработки байцзю сегодня избавляться от сивушных масел перед употреблением уже не нужно. Однако другая традиция пития «как в старину» осталась: байцзю пьют из маленьких чашечек с обильной закуской.

Даже с приходом широкого ассортимента алкоголя на китайский рынок байцзю остается самым популярным напитком. Его пьют во время семейных торжеств, деловых встреч и обеденных перерывов. Американский бизнесмен, который сталкивался с байцзю на деловых завтраках, обедах и ужинах, в интервью New York Times дал совет: «Когда на обед приглашены шесть деловых партнеров и вы видите заготовленные три бутылки байцзю, начинайте есть, и очень быстро!» Офисные работники тоже не прочь отхлебнуть горячительного в обед, так что будьте осторожны в часы обеденного перерыва — многие из них, несмотря на известный запрет, садятся за руль и едут обратно на работу.

Что касается вкуса, Тим Клиссолд, автор книги Mr. China: A Memoir, писал о нем так: «Я никогда не встречал никого, даже среди завзятых алкоголиков, кто был бы готов признать, что им понравился вкус. Выпив его (байцзю), большинство людей кривили лица в гримасе боли, а некоторые даже изрыгали проклятия».

Коктейли

Ярко выраженный вкус байцзю может отпугнуть даже бывалых знатоков алкоголя. Частично эту проблему можно решить, смешав коктейль на основе байцзю.

Где купить?

С приобретением байцзю дела обстоят неважно. В 2011 году говорили о начале экспорта в Россию, но пока об этом ничего не слышно. В США его тоже практически не экспортируют. Если вы знакомы с сервисами, помогающими совершать покупки за рубежом, можете попытать счастья в австралийском магазине. Если говорить о цене, в Китае она может варьироваться от доллара до нескольких сотен (а то и тысяч) за раритетную бутылку. Хранить байцзю следует в сухом и темном месте при комнатной температуре.

Текст: Полина Маришичева