Последние два года появилась мода тратить на коктейли большие деньги и перемещаться по барам, которые для многих стали альтернативой клубам. Основные события разворачиваются здесь за барной стойкой, однако значение имеют не только обаятельные бармены, но и посетители, которые совершенно не должны быть приятными. Теперь по просьбе FURFUR главный редактор журнала Rolling Stone будет следить за общением завсегдатаев с барменами ключевых баров Москвы, в надежде узнать, как приобщиться к сформировавшейся здесь барной культуре и быть принятым за «своего».

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 1.

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 2.

бармен

Роман Милостивый

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 3.

Место

бар Chainaya. Tea & Cocktails

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 4.

Завсегдатай

Михаил
Лопатин

дизайнер интерьеров

 

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 5.

Деньги

 

 

Бармен: Те люди, которые активно ходят по барам в Москве, обычно используют не очень много мест: Delicatessen, Noor Bar, «Белка», «Стрелка». Все они примерно знают, каков порядок цен на коктейли, сколько стоит Jack Daniels. «Твоего» гостя видно по тому, как он реагирует на твои советы. Если он тебе отдается («что скажешь, то и буду пить»), значит, вы с ним говорите на одном языке и ты можешь строить его вечер. 

Завсегдатай: Главное — понимать, за что ты платишь. Хороший бар — это ведь не модный клуб, где вокруг тебя трутся сиськи. Это там ты можешь засадить три коктейля и утащить их к себе домой. А в бар ты приходишь сам по себе, и есть такая серьезная вероятность, что тебе сегодня вечером ничего не достанется.

 

 

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 6.

Знакомства

 

 

Бармен: «Chainaya» — это вообще не про сиськи и не про знакомства. У нас 85 процентов гостей ходят постоянно. Если они начнут друг с другом знакомиться, то через пару недель более-менее станут одной семьей. Бармен тоже не может ни с кем на работе знакомиться: во-первых, у наших барменов есть жены и постоянные семьи, а во-вторых, если бармен переходит границу, то, по моему опыту, он в перспективе гарантированно потеряет клиента. Это похоже на саму жизнь. Пока вы дружите, вы общаетесь. Пусть бармен будет загадкой. 

Завсегдатай: А вот когда я своей девушке заявляю, что иду в бар, она меня может спросить ядовитым голосом: «А этих блядей там не будет?» При том, что девушки, о которых идет речь, они вовсе не бляди, а порядочные и культурные. Просто такова изнанка закрытого общества. И они даже не обязательно алкоголички. И я даже больше скажу: скорее всего, они совсем не алкоголички. 

Бармен: Они члены семьи. И на них распространяется особая этика отношений: как в офисе или на работе. У нас фактически не бывает таких ситуаций, когда мужчина может подойти и познакомиться с девушкой. Есть одно важное барное правило: комплектность. Если вы пришли вдвоем, вы и уйдете вдвоем. Мне сразу видно мужика, который перебухал и осматривает зал. 

 

 

 

Когда своей девушке заявляю, что иду в бар, она может меня спросить: «А этих б....й так не будет?» При том, что девушки, о которых идет речь, они вовсе не б...и, а порядочные и культурные.

 

 

 

Завсегдатай: Я со своей невестой как раз тут познакомился. 

Бармен: Ну вы были в одной компании, меня это абсолютно не смущало. 

Завсегдатай: А ты все помнишь! Всех моих баб. (Обращается ко репортеру.) Мы сейчас разговариваем с человеком, который знает все! Можешь представить, какая это ответственность?

 

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 7.

Знания

 

 

Бармен: В баре всегда строятся отношения, потому что тут очень важен личностный подход. Отношения гостя с барменом, а бывает — с официантом или даже гардеробщиком. Постоянные гости обычно звонят кому-то из барменов, чтобы узнать, кто сегодня работает. И это правильно: ты же не можешь быть близким другом каждому. Так что все строится на невидимых отношениях между гостями и «стаффом». И в твоих силах эти отношения наладить: нужно подбирать хорошую команду. 

Завсегдатай: Есть правило «Люди ходят на людей». А дальше идут в ход напитки и техника. И благодаря им можно людей воспитывать. Помню, мы открыли для себя Just Another Bar, и там был такой здоровый бармен по имени Вова Гидин. Так вот, он конструирует коктейли, а параллельно еще трем девчонкам делает. Смотрю и обалдеваю: виски-сауэр. А поскольку в баре больше никого нет, я спрашиваю: «Вов, а ты чего, этим шмарам делаешь?» Он мне и отвечает: «Дожили, Миш, виски-сауэр уже заказывают». А что с ними поделать: берет и дальше делает. Значит, у нас появилась группа дам, которая сечет в вопросе. 

Бармен: Допустим, ты стоишь в баре, а перед тобой сидят парень и девушка, от которых к тебе заказ через официанта пришел: «Манхэттен» и «Космополитен». И ты не знаешь, кто из них что заказывал. Ты готовишь, приносишь заказ, а получается все наоборот: девушка просила «Манхэттен», а парень «Космополитен». Значит, он не дотягивает до ее уровня, они говорят на разных языках. Или, например, парень с девушкой в баре: он заказал кайпиринью, а она Old Fashioned. Снова не дотягивает. Может, точку G они совместными усилиями и найдут, но начало, откровенно говоря, так себе. 

 

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 8.

Детали

 

 

Завсегдатай: Качество заведения формируется еще и благодаря тому, что глазу в баре приятно смотреть по сторонам. Никто не ходит в бары, чтобы оценить дизайн, даже специалисты, но без него — никуда. Если мы обклеим все стены рубероидом или фантиками от конфет, то наступит неприятный момент: бац, и мы сидим-гундим, как у нас хорошо идут дела, и давайте уже куда-нибудь еще поедем. 

Бармен: Если ты не будешь использовать материалы, к которым приятно прикасаться, ты уже не сможешь уверенно сказать: «Знаете, ребята, мои коктейли будут стоить не 200, а 500». В своем баре тебе должно быть приятно копаться самому в своих биттерах, настойках, ликерах. В баре нужно чувствовать себя комфортно, как дома. Это же не клуб, который при успехе приносит бабла через год. Чем дольше ты зарабатываешь деньги, тем больше срок заведения. Я жду, когда перестанут уже говорить, что открывать закрытые бары — это модно. И если в какой-то перспективе у меня будет маленький бар и своих десять алкоголиков, которым я буду наливать чистый виски или ром трясущейся рукой, это будет просто вышак для меня. Мне нравится, когда люди приходят ко мне и не пьют коктейли. Хороший бар — это вообще не про коктейли. Это атмосфера, тут не телочки, которым хочется фруктового и легкого. Люди пришли к тебе вмазать по сто любимого рома — вот и все! 

Завсегдатай: Вот заваливаем мы сюда втроем. Я, Павлик Лихачев, Дима Шаля. Рома делает коктейль. Насколько я помню, он называется «Чайна рак». Три штуки сделал и ставит перед нами. Я беру стакан, Павлик берет, Димка берет. Причем Дима последний взял. Мы с Павликом попробовали, причмокнули и сказали: «Да, интересно!» И тут Шаля, ударив пузом стойку, хватает стакан за ободок и как заорет: «А-а-а, заебись!» Ради таких моментов мы и собираемся. 

 

 

«Если бармен пьет с тобой — это очень большой респект»: Барная культура с Александром Кондуковым. Изображение № 9.

Общение

 

 

Бармен: Лучшее — враг хорошего, на самом деле. Когда я вижу, что гости приходят и один за одним пьют «олд-фэшены», я понимаю, что все нормально. Правильный потребитель, со сложившимся вкусом, мне нравятся такие гости. 

Завсегдатай: Ты же за вечер сможешь запомнить вкус коктейлей трех, не больше.

Бармен: Гостям надо предлагать новое только время от времени, а то от постоянного смешения у него в голове будет кубик Рубика. Барменам это тоже не надо, аура гостей на них сильно влияет. Работа в баре — это всегда социализация. Когда у тебя такое, скажем, ровное настроение, а гость приходит в хорошем, то и тебе становится веселее. Я всем своим гостям говорю: «Пейте только тогда, когда у вас нет никаких проблем». Алкоголь ни на какие вопросы не даст вам ответов, по себе знаю. Может, я и выгляжу молодо, но стаж у меня не по годам большой, если честно. 

Завсегдатай (допивая бутылку Веluga): Я бармену не жалуюсь! А вот другие жалуются. Обычно бармену жалуются на безработицу, на безбабье, на прочее, но никогда не жалуются на жизнь. Потому что по жизни у нас все заебись. 

 

 

 

Алкоголь не даст вам ответов, поэтому я говорю всем своим гостям: «Пейте только тогда, когда у вас нет никаких проблем».

 

 

 

Бармен: Допустим, ты стоишь за стойкой и алкоголь помогает тебе общаться — от этого заведение, за счет которого ты выпиваешь, только приобретает. Чтобы не было заметно, я могу выпить три-пять порций рома во время интенсивной работы. Много это или мало? Я считаю, что это немного. Особенно, если учитывать, сколько от этого потеряет заведение и сколько приобретет. Для потребителя иметь возможность выпить с барменом — это… Ведь если бармен пьет с тобой — это очень большой респект с его стороны. 

Завсегдатай: Как-то купив журнал «Афиша» я увидел отличную фотографию: ривер-сайд Москвы, а на нем бар красуется. И начал читать, где эта ебота находится, не запомнил. Решил — поеду и сам разведаю. Тогда на «Красном Октябре» даже освещения не было, надо сказать. Нахожу где-то в потемках бар Rolling Stone. Захожу — все сидят такие съежившиеся. Говорю им: «Ну чего, ребята, говорите, что у вас тут охуенный бар?» А дело было в пятницу. Выходит Сергей Лапчевский, на тот момент управляющий, рядом с ним еще ребята какие-то. И я им говорю: «А я при деньгах!» Начал с ними выпивать. И так продолжалось два месяца: каждую пятницу приходил к ним в бар как по часам: девять, десять, одиннадцать. И был там единственным постоянным клиентом. А когда у них там все воспряло, и для меня все изменилось: в последний год работы там Лапчевского я не платил ни за что и никогда. Сначала в эту скважину надо бутылки с «сингл молтом» закачивать, а потому удовольствие получать. В один прекрасный день приехал поздравлять Rolling Stone Bar с днем рождения с вот таким (показывает) медведем, а там нет никого! Оказалось — рано приехал. Ну меня там спать положили, а медведя на стойку посадили — так что когда я через два часа проснулся, он там и сидел себе! Вот это я понимаю день рождения! 

 

Chainaya. Tea & Cocktails
Бар расположен по адресу: ул. 1-я Тверская-Ямская, 29, стр. 1,
Работает со вторника по субботу с 18:00 до 3:00