Джерки воистину является одним из лучших вариантов настоящей мужской закуски: она состоит из цельного мяса, имеет островато-пряный вкус, а также долго хранится и не крошится в руках. Что может быть лучше? Наш гид познакомит вас с историей одного из самых популярных несладких снэков в США, а также даст подробные инструкции по его приготовлению в домашних условиях.

 

Что такое джерки?

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса. Изображение № 1.

Джерки представляют собой тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса, которое готовится методом дегидратации — удаления влаги из мяса путем приготовления его в духовом шкафу или промышленной печи при невысокой температуре с добавлением соли. За счет такой технологии джерки приобретает интенсивный вкус и цвет, а также продолжительный срок хранения. 

История возникновения джерки восходит к вяленому мясу (ch'arki), которое индейцы южноамериканского племени кечуа высушивали на солнце или огне, а затем употребляли в пищу при необходимости. Этот незамысловатый, но очень полезный способ приготовления вяленого мяса пришелся по вкусу прибывшим на новый континент испанцам, которые оценили незаменимость джерки в долгих морских путешествиях. Именно они и привезли эту закуску в Европу. Однако особую популярность джерки завоевали у переселенцев, отправившихся покорять Новый свет. Во время долгих изматывающих переходов джерки становились настоящим спасением для обессиленных авантюристов. Они раскладывали тонкие куски мяса на тент повозки, и таким образом джерки высушивались под лучами солнца около трех дней. 

  

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса. Изображение № 2.

Из килограмма мяса получается примерно
240 граммов джерки

Многие народы мира, которые сталкивались со сложными природными условиями, использовали в пищу вяленое мясо. Например, коренные жители Северной Америки изготавливали так называемый пеммикан. Для его приготовления они смешивали измельченное вяленое мясо с кусочками жира и ягодами, а затем придавали смеси компактную округлую форму. Такой концентрат обладал высокой калорийностью и вскоре стал одним из основных припасов покорителей Заполярья. 

 

Основные правила приготовления

№ 1. Мясо

Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир. Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации.

№ 2. Соль

Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки. Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус. 

№ 3. Воздух

Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная «сушка» мяса при низкой температуре в печи с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.

  

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса. Изображение № 3.

В 1974 году Джон Леннон представил публике композицию «Beef Jerky», которая вошла в его пятый сольный альбом

Для приготовления джерки в домашних условиях вам понадобится:

  • 2 кг постной говядины 
  • 470 мл соевого соуса 
  • 470 мл вустерского соуса 
  • 470 мл соуса терияки 
  • 240 мл жидкого дыма 
  • 120 мл темного кукурузного сиропа
  
  • 1 ч. л. измельченного кайенского перца 
  • 3 ст. л. чесночной приправы 
  • 3 ст. л. луковой приправы 
  • 3 ст. л. коричневого сахара 
  • 3 ст. л. кунжута

 

   Нарежьте охлажденное мясо на тонкие полоски: не более 0,6 см толщиной. Чем тоньше вам удастся получить кусочки мяса, тем дольше будут храниться джерки.

   Затем поместите нарезанное мясо в большой контейнер и вылейте в него соевый и вустерский соус. Добавьте соус терияки, жидкий дым и кукурузный сироп. После всыпьте оставшиеся ингредиенты: чесночную и луковую приправу, сахар, кайенский перец и кунжут. Аккуратно перемешайте и убедитесь, что мясо полностью покрыто получившимся маринадом. Закройте крышкой (или алюминиевой фольгой) контейнер или поместите его на сутки в холодильник.

   После того, как мясо хорошо замаринуется, можно приступать к основному этапу. Выстелите на дно духовки алюминиевую фольгу, на которую будет стекать маринад с мяса. Затем выложите на решетку кусочки мяса и расположите его в духовке как можно выше. Выставьте температуру от 70 до 80 градусов. 

  

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса. Изображение № 4.

30 грамм джерки из говядины содержат
116 калорий,
7,26 г жира
и 9,41 г протеинов

   Однако это еще не все. Очень важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в духовке для равномерного высыхания мяса. Для этого нужно держать дверцу духовки слегка открытой. В этом вам поможет сломанная китайская палочка или другой деревянный предмет.

   Готовить мясо нужно около трех часов, а затем, перевернув кусочки на другую сторону, оставить их еще на три часа. Готовность джерки определить совсем несложно: кусочек должен легко разламываться, но при этом слегка гнуться. После остывания джерки нужно сложить в герметичный пакет, так мясо будет храниться до трех-четырех месяцев.

Начиная с 1996 года джерки входит в рацион американских астронавтов

Джерки также можно приготовить из фарша. При этом можно использовать все те же ингредиенты, указанные выше. Просто перед маринованием мяса в соусах и специях, его нужно прокрутить в мясорубке или блендере или же воспользоваться готовым постным фаршем.

При этом полученную смесь нужно держать в холодильнике не 24 часа, а всего четыре, так как при такой текстуре мясо маринуется значительно быстрее. Затем фарш нужно с помощью кондитерского мешка с плоской насадкой выложить на кондитерскую бумагу и поместить на решетку в духовку. Если же мешка у вас нет, то его можно заменить пакетом, горизонтально надрезав один из его уголков. Готовить так же, как обычные джерки — около шести часов, и не забудьте перевернуть их на другую сторону после трехчасовой сушки. 

Многие американцы для приготовления джерки используют дегидраторы, которые значительно упрощают
процесс сушки мяса

Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса. Изображение № 5.