Крепись: Путеводитель по граппе — итальянскому крепкому напитку

Арнальдо да Вилланова в «Трактате о вине» в 1500 году называл граппу водой бессмертия и чудесной эссенцией, успокаивающей сердце. Писатель Чезаре Павезе считал, что если потягивать воздух или туман так же, как и ее, то и они станут невероятно ароматными. Но лучше всех о ее аромате сказала, пожалуй, писательница Грация Деледда, назвав его «фатально-цветочным». А писатель Андреа Пинкеттс добавляет: «Бизон точно умрет, если влить в него двенадцать бутылок с ее содержимым за полчаса. А вот если вливать их к него не спеша в течение целого дня, то животное сможет уверовать, что на земле еще есть места, где нет охотников». 

Как уверяет одна многоуважаемая итальянская компания, приготовить граппу очень просто — нужны лишь свежий виноградный жмых и вековой опыт. Сегодня FURFUR разбирается с этим известным напитком.

В советском прошлом о граппе точно должны были знать поклонники романов Хемингуэя, в сносках к основному тексту которых, наверняка, говорилось, что граппа — сорт виноградной водки сродни грузинской чаче. В романе «Прощай оружие», например, герои постоянно балуют себя этим напитком, вдохновляясь на военные действия и амурные приключения. Но напиток изобрели, разумеется, не во времена Хемингуэя, а намного раньше.

История появления 

Со всей своей небрежностью и безалаберностью итальянцы расплывчато зафиксировали за первой датой изготовления граппы Средние века, больше основываясь на предположениях и косвенных уликах, нежели на фактах. Считается, что родиной является городок Бассано-дель-Граппа на севере Италии, и не без причины.

Греться долгими зимними вечерами лишь огнем — дело неблагодарное. А столовые вина — ну сколько их нужно выпить, чтобы согреться? С изобретением граппы вопрос о холоде был снят, и практически сразу появилась традиция добавлять напиток в свежесваренный кофе. Но поскольку греться больше приходилось крестьянам, нежели аристократам, вплоть до шестидесятых годов прошлого века граппа оставалась этаким «пролетарским» напитком.

Она могла и по сей день быть таковой, если бы не качественные изменения, затронувшие процесс дистилляции напитка в XVIII и XIX веках, а также маркетинговый ход самих производителей. Последние стали бутилировать граппу в красивые емкости, привлекавшие внимание не только работников завода, но и его владельцев. На этот же трюк, к слову, купились и сытые американцы в 1980-х годах, когда итальянские рестораны на территории США стали предлагать граппу в эффектных бутылках из дутого стекла.

1. Страница из книги «Наука дистилляции». 2. Гравюра XVI века с производством граппы. 3. Эффектные бутылки из дутого стекла стали одним из факторов выхода граппы из разряда напитка для пролетариев. 4. Один из этапов современного производства граппы. 5. Процесс дистилляции. 6. Фильтрация граппы.

Немало способствовала популяризации граппы и Джанола Нонини (хранительница традиций известной своими граппами семьи Нонини). В начале 1970-х она произвела первую граппу, сделанную из жмыха одного-единственного сорта винограда, а не из нескольких, как делали все остальные. Эту граппу плохо восприняла рабоче-крестьянская среда, но госпожа Нонини и не думала отчаиваться, а пошла на маркетинговый шаг: раздала партию лучшим рестораторам и предложила подавать им свой напиток на самых важных банкетах чуть ли не правительственного уровня.

Впрочем, самый распрекрасный дизайн бутылки и даже известное имя производителя как тогда, так и сейчас не гарантируют, что граппа будет изысканной и поистине высокого качества. Современный процесс дистилляции не сможет сделать напиток вкусным, а его букет фатально-цветочным, если жмых был не очень свежим, был заражен грибком или плесенью. Тогда вы почувствуете неприятные животные нотки, будто попали в зоомагазин — именно этим плохая граппа отличается от хорошей.

Производство

Граппу иногда называют вином, но даже крепленым вином она не является. Как не является, например, водкой, хотя и порой сравнивается с ней. Да и от бренди (обычного виноградного дистиллята) граппа все же весьма отличается, потому что на ее производство идет не виноградное вино, подвергающееся дистилляции, а виноградный жмых (кожица, косточки и даже стебли), то есть то, что является побочным продуктом в процессе приготовления обычного вина.  Как правило, готовую граппу разливают по бутылкам и выдерживают в них около полугода, прежде чем она появится в магазинах. Вкус граппы, безусловно, зависит от сорта винограда, из которого она сделана.

Есть граппа, в аромате которой чувствуются нотки изюма, а есть и многосортовые граппы, сделанные сразу из жмыха нескольких сортов винограда, — в их сложном букете можно выделить и тона сухофруктов, и специй, и ягод с орехами. Односортовой граппой может называться напиток, который на 85% состоит из одного определенного сорта винограда.

Правильная граппа — это крепкий сухой напиток, хотя некоторые производители и любят слегка подсластить его в угоду вкусам. А еще граппу можно выдерживать в дубе — шесть, двенадцать или восемнадцать месяцев. Тогда она получается золотистая, в отличие от обычной белой (bianco) или молодой (giovane).

ПОДАЧА

Граппу подают охлажденной в специальном маленьком бокале. Итальянцы считают, что она помогает пищеварению, поэтому рекомендуют пить ее после обеда в чистом виде или добавив в эспрессо или ристретто. Граппа очень хороша с десертами, например, с семифредо — домашним итальянским мороженым. Можно даже добавлять граппу прямо в мороженое, а не просто запивать его. Также отлично сочетается с тирамису или зуппа инглезе — пористым тестом, пропитанным киршем и заварным кремом. К граппе могут подойти как фрукты, так и чизкейки. 

Некоторые эксперты считают, что в качестве аперитива она совсем не годится. Впрочем, мода постепенно меняется. Будущее граппы рисуется в коктейльных миксах, тогда как люди старшего поколения в Италии предпочитают пить ее в чистом виде. А уж в коктейлях, в зависимости от ингредиентов их составляющих, граппа может быть хороша даже во время основных блюд обеда. 

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ: Можно подавать граппу к столу сразу из холодильника, что, собственно, и делают многие итальянцы, хотя официальные источники и производители чаще сходятся на том, что молодую граппу нужно подавать при 9–13˚С, а выдержанную — при 15–17˚С.

КРЕПОСТЬ ГРАППЫ:

БОКАЛ:

ТРИ ПОПУЛЯРНЫХ ПРИМЕРА ГРАППЫ