Крепкий малый: Путеводитель по крепленому испанскому вину — хересу

Не верьте тем, кто скажет вам, что херес хорош только как аперитив или как напиток, которым можно завершить трапезу. Разумеется, после сытного обеда вы можете сидеть в своем кресле с сигарой и цедить херес, даже не пытаясь бороться с дремотой. Но также стоило бы попробовать сочетать его с едой. Так, сухой херес сорта фино (подробней о сортах — ниже) может отлично зарекомендовать себя с первыми блюдами — холодными супами, как, например, гаспачо, или только что сваренной ухой. Херес сорта олоросо превосходен с говядиной, твердыми сырами и всевозможными мясными паштетами. Поэтому лучше отбросить мифы и начать экспериментировать, чтобы как можно полнее ощутить миндально-ореховый тон вкуса хереса. Сегодня FURFUR рассказывает все, что нужно знать об этом напитке. 

История хереса

Некогда в испанской Андалусии хозяйничали финикийцы, возделывавшие виноградники. Но, если верить историкам, их вина были далеки от совершенства и, чтобы хоть как-то исправить положение, финикийцы, как и греки, щедро разбавляли их водой и пытались забить вкус всевозможными специями и добавками. Поскольку конечный продукт, как правило, требовал манипуляций по исправлению вкуса, никто особенно не контролировал процесс ферментации виноградного сусла и выдержки его в дубовых бочках. И вот однажды один из горе-виноделов оказался совсем безразличным к винограду. Поскольку он не доверху заполнил бочку вином, между напитком и бочкой осталось воздушное пространство. Также он халатно проигнорировал тот факт, что над вином появилась органическая пленка, которую он вряд ли видел раньше. И только по счастливой случайности под пленкой стали происходить полезные для вина химические процессы, которые сделали из него настоящий херес, а не какое-нибудь уксусное пойло.

Вскоре в истории хереса начался смутный период, когда в Андалусию пришли богомольные мусульмане. Поскольку Коран и культура пития — вещи несовместимые, виноградники стали безжалостно выкорчевываться. До полного исчезновения дело не дошло. Мусульмане готовы были полакомиться свежим виноградом и изюмом, а местные жители, в крови которых текла и финикийская, и мавританская кровь, продолжали небольшими партиями делать свой излюбленный напиток.

А уж когда владычицей Андалусии стала старушка Англия, случился и ренессанс хереса. Шекспир и его современники были без ума от напитка, посвящали ему стихотворения, упоминали в литературных творениях. Несколько поколений английских королей и королев считали херес одним из величайших благ, окрыляющим, согревающим и избавляющим от мрачности. И даже ушлые пираты, которым не было дела ни до чего, кроме драгоценностей и золота, могли запросто вывезти из Андалусии заветные бочонки со столь притягательным напитком.

Производство хереса

Для производства хереса нужен виноград белых сортов, таких как «педро хименес», «мускатель» или «паломино». Иногда, для повышения концентрации сахара в ягодах, его раскладывают на соломенные маты под солнце, а уж затем только прессуют и начинают ферментировать сусло. Во время ферментации в напиток обязательно добавляют специальную культуру дрожжей, которая создает поверх вина пленку (или флер, как называют ее профессионалы). Спиртуют херес не просто абы чем, а бренди — дистиллятом, полученным из винограда.

Затем уже вино можно разливать в неполные бочки, в которых оно «отдыхает» от полугода до года. «Отдых» в этом случае не означает выдержку. Выдержка начинается после «отдыха» по методу «солера»: бочки нагромождаются друг на друга пирамидой, нижний ярус — вина самого раннего года урожая, которые уже давно выдерживаются, верхний ярус — самые молодые вина, которые еще вчера «отдыхали». Когда дело доходит до розлива хереса в бутылки, бутылка заполняется на одну треть хересом с нижнего яруса, а все остальное доливается из оставшихся пяти-шести ярусов.

ВИДЫ ХЕРЕСА

ПОДАЧА

Считается, что херес нужно подавать в специальном бокале, предназначенном только для этого напитка. Но некоторые эксперты уверяют, что чаша этого бокала не дает аромату вина раскрыться, и рекомендуют обычные бокалы для белого вина: бокалы тюльпановидной формы на ножке средней длины или бокалы для портвейна.

ТРИ ПОПУЛЯРНЫХ ПРИМЕРА ХЕРЕСА

Текст: Сергей К. Баталов