Дима НазаровЗасидевшиеся в квартирах и изголодавшиеся по открытому воздуху горожане каждую весну так и тянутся к природе. Среди прочих увеселений и ленного отдыха на солнце это подразумевает и особенно приятное и полезное удовольствие — жарка мяса на открытом огне. На прошлой неделе FURFUR уже посвятил одну статью этому вопросу, который включал в себя историю, способы жарки мяса в разных странах и советы по выбору и маринованию шашлыка. Однако тема это настолько важная и обширная, что продолжать ее можно практически бесконечно долго. Из этой части вы сможете узнать практические советы по подготовке к барбекю, выбору гриля и других сопутствующих инструментов, а также о розжиге и подготовке к сакральному процессу.
Устройства для жарки мяса делят прежде всего на стационарные и переносные. Стационарные жаровни, как правило, представляют собой габаритные каминообразные строения из кирпича или природного камня, важно затесавшиеся где-нибудь на заднем дворе дачного участка. Один их внушительный вид уже вызывает обильное слюноотделение и побудительное желание надеть запачканный фартук и начать жарить бургеры. Изготовляются такие жаровни обычно на заказ или собираются вручную, но останавливаться на особенностях их конструкций мы не будем, тем более что принципиальных отличий они обычно не несут, кроме разве что размеров, позволяющих готовить большое количество продуктов на большое число персон.
Различают жаровни и по типу используемого в них топлива: электрические, газовые и работающие по старинке — на углях и дровах. Самый простой и относительно бюджетный вариант — электрический гриль — можно найти почти в любом магазине бытовой техники. Но по большому счету, кроме цены и возможности готовить мясо дома или на балконе, конкурентных преимуществ перед своими собратьями у него наберется немного.
|
|
Электрический гриль
|
Газовые жаровни на пропане обладают внушительными размерами и стоят соответствующе, зато позволяют пожарить мясо быстро, без особых усилий и знаний, точно контролируя температуру и весь процесс в целом, да и служить такой аппарат будет не в пример дольше остальных. Вывозить газовый гриль на пикник — затея, может быть, слишком смелая, куда разумней будет хранить его на дачном участие или в гараже, периодически расчехляя на уик-энд-барбекю.
|
|
Газовая жаровняПлюсы: полный контроль процесса жарки, быстрота приготовления. Минусы: большие размеры и высокая цена. |
Тем же любителям барбекю, кто выступает за чистоту жанра и кому готовить мясо на электрогазовых суррогатах дров без запаха дымка, пения соловьев и шума леса кажется святотатством, остается вариант гриля на углях. Тем более что дрова и уголь по-прежнему остаются самым востребованным и дешевым топливом.
|
|
Гриль на угляхПлюсы: вкус и аутентичность. Минусы: большое количество времени уходит на розжиг углей и жарку мяса; необходимость чистить гриль после каждого сеанса жарки мяса. |
ОТКРЫТЫЕ И ЗАКРЫТЫЕ ТИПЫ ГРИЛЕЙ
Угольные и газовые грили бывают как закрытого, так и открытого типа во множестве вариаций размеров и форм — от полутораметровых горизонтальных многоуровневых жаровен до компактных сферических барбекюшниц с крышками.
К открытым кроме прочего относится мангал — наиболее доступный и лаконичный вариант жаровни на твердом топливе, одноразовыми моделями которого по весне утыкана половина подмосковных лесных массивов. Представляет он собой простейшую металлическую конструкцию, состоящую из емкости для сгорания топлива, ножек и шампуров для мяса. У мангала нет крышки, нет и сложных схем вентиляции, зато при определенном наборе базовых умений он позволяет быстро и без лишних усилий пожарить мясо. К открытым грилям относится и его японский побратим — хибачи, отличающийся от мангала округлой формой и наличием решетки.
|
Закрытые типы грилей намного более функциональны и в отличие от открытых способны работать также в режиме коптильни и духовки. Пожалуй, самой узнаваемой и популярной формой закрытых грилей является, так называемый, барбекю-котел сферической формы — настоящая американская классика и олицетворение типичного американского заднего двора. Такое устройство имеет два отверстия — одно для выхода дыма на крышке и воздухонаборник снизу, позволяющий регулировать уровень жара от углей. Благодаря наличию крышки в гриль поступает меньше кислорода, капающий жир реже воспламеняется при попадании на уголь, а сам процесс приготовления идет значительно быстрее. Используют для жарки мяса на таких барбекю готовый уголь или специальные угольные брикеты, но ни в коем случае не дрова. Для розжига обычно пользуются так называемым стартером — металлической трубообразной емкостью, в которой предварительно разжигается уголь. К минусам таких грилей можно отнести разве что необходимость чистки после каждого сеанса приготовления мяса и чуть более высокую стоимость по сравнению с тем же мангалом. В остальном же это идеальный, проверенный на нескольких поколениях американцев помощник в деле жарки мяса. |
|
|
Большое зеленое яйцоНастоящий царь и легенда грилей, в одиночку способный превратить рядовое барбекю в платонический кулинарный спектакль. Этот аппарат совмещает в себе функции духовки, коптильни, хлебопечки и бог знает чего еще. Он не способен разве что разговаривать и летать, хотя и до этого, судя по всему, недалеко, учитывая, что при его изготовлении используются технологии NASA. |
СтартерСтартеры зачастую продаются отдельно от грилей, но это не повод от него отказываться, особенно людям, не искушенным в вопросе разведения огня и получения хороших углей. |
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУМЕНТ
Кроме собственно мангала или гриля, необходимо обзавестись и дополнительным инструментом для приготовления мяса. Можно купить готовый набор для гриля, а можно ограничиться лишь предметами первой необходимости. В любом случае арсенал настоящего барбекюшника будет неполным без шампуров и специальной сетки или корзины для жарки больших кусков мяса и рыбы. Шампуры лучше всего выбирать из нержавеющей стали со скрученным сечением, чтобы при жарке они не соскальзывали и не прокручивались, а мясо прожаривалось равномерно.
Не лишними будут и щипцы для переворачивания стейков и котлет для бургеров, кисточка для нанесения маринада, лопатка для углей и перчатка из жаропрочного материала, хотя без последней в большинстве случаев удается обойтись. Окончательно возведет вас в статус гуру барбекю специальный цифровой термометр для определения степени прожарки мяса — прибор, редко встречающийся в наших широтах, но безусловно полезный и эффектный.
ТОПЛИВО
|
Тем кто, не гонится за туристической аутентичностью и в поисках топлива для костра не привык прокладывать путь через лес и буераки, стоит заблаговременно озаботиться покупкой готовых углей или дров в соседнем супермаркете. Такие угли легко разжигаются, дают равномерный жар и, как правило, хорошо и долго горят. Беспроигрышный вариант — виноградная лоза, найти которую, конечно, в лесах средней полосы России будет затруднительно. Угли от нее очень долго горят и к тому же дают очень сильный жар и неповторимый аромат. А вот хвойные породы деревьев, такие как ель или сосна, для заготовки дров лучше не использовать — их древесина содержит смолы, которые при высоких температурах выделяются и рискуют попасть на мясо, вызвав неприятный вкус во рту. Куда лучше себя ведут лиственные породы деревьев — береза или, скажем, липа: дрова из них достаточно быстро прогорают и дают приятный дымный аромат, хорошо сочетающийся со свининой и бараниной. Подходит для этих целей и дуб, хотя и прогорает его плотная древесина до образования углей достаточно долго. Если в ход идет мясо птицы, стоит попробовать раздобыть ветки ольхи, груши, вишни или абрикоса. Также для усиления аромата в костер порой добавляют ветки цитрусовых пород деревьев — лимона или апельсина. |
|
К сведению
Кору с дров лучше снять — она достаточно быстро прогорает и превращается в золу, которая оседает на углях, уменьшая их жар и замедляя процесс приготовление. Также не стоит использовать деревья с плесенью и пиломатериалы, они могут быть обработаны химическими веществами, которые точно не скрасят вкус будущего блюда.
РОЗЖИГ
Ни в коем случае не стоит использовать горючие вещества вроде керосина или бензина. Лучше приобрести специальную жидкость для розжига, она продается практически в любом супермаркете и заметно облегчит жизнь тем, кто не обладает охотничьим навыками розжига костра с одной спички. Никаких свернутых старых газет, раздувания хлипкого пламени на ветру, «гори, гори ясно, чтобы не погасло» — через две минуты после того, как она впитается, можно смело поджигать и нанизывать на шампуры сосиски.
Смеси для розжига делают, как правило, на основе жидкого парафина, потому они не имеют запаха и не выделяют копоть, но содержат летучие химические вещества, которым, чтобы выгореть, нужно около двадцати минут — только после этого можно начинать жарить мясо. Отсутствие запаха нефтепродуктов — главный показатель качества. Если он все же присутствует, лучше от такого средства отказаться — есть риск, что оно быстро испарится или даже взорвется (сюжет, может, слегка фантастический, но не невозможный).
Комментарии
Подписаться