Классику и гордость грузинской кухни — хинкали и хачапури — нужно воспринимать не просто как южные яства. Достаточно обратить внимание, насколько трепетно отношение к этим блюдам у самих грузин, как просто допустить ошибку при их приготовлении или самом процессе поедания. Это тот самый случай, когда минимум доступных ресурсов в умелых руках превращается в неожиданно сочную, разнообразную и даже интерактивную еду. 

Хинкали (как и хачапури) требуют стопроцентного следования точным рецептам и тщательному подбору ингредиентов, в противном случае вы рискуете просто не понять такое блюдо и «удостоить» его обидным сравнением с большим пельменем. Сегодня FURFUR представляет короткий гид по хинкали и хачапури — разбирает эти блюда на виды, дает советы, как не выглядеть невеждой во время первой встречи с хинкали, а также обращается за справкой к профессионалам из известного московского ресторана «Чито-Ра».

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 1.
 


Джордж Буш, бывший президент США о грузинской кухне: 
«Очень вкусно! Рекомендую всем хотя бы ненамного приобщиться к этой культуре. Мы никогда не забудем эту кухню, которая славит Грузию по сей день».


Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 2.

     

Хачапури

Как известно, хачапури представляет собой лепешку со специальным рыхлым сыром — таким, который нельзя потереть на терке, а можно только порвать руками. Интересно, что не так давно Грузия запатентовала это блюдо — правительство этой страны пытается создать такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить имя хачапури. Такое трепетное отношение к аутентичности этого блюда у народа этой страны.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 3.

 

Сайт Village Voice о хачапури: «Это хлеб, наделенный силой. Эта сила может заставить забыть о том, какой сегодня месяц, забыть о холодной погоде за окном. Эта сила заставляет вас видеть окружающий мир доброжелательным. Это завтрак, ланч и горстка антидепрессантов в одном».

Хачапури делится на большое число видов, однако, обычно, выбор состоит всего из трех: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга и запекаются с имеретинским сыром или сулугуни внутри (в случае мегрельского хачапури — еще и снаружи).   

Хачапури по аджарски. Изображение № 4.Хачапури по аджарски

Другая история — это хачапури по-аджарски. Его отличает форма лодочки и свежее яйцо с маслом в середине — видимо, без них блюдо может оказаться недостаточно сытным. Вокруг того, как правильно есть такие хачапури, нет одного мнения, но кроме скучных вариантов есть руками и вилкой, существует и более интерактивный: перемешать начинку вилкой, затем отламывать твердые края «лодочки» и, смачивая начинкой, отправлять в рот. В конце концов, от хачапури остается одна серединка, которая съедается вилкой и ножом. 

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 5.

 

Хинкали: основы

Некоторые скажут, что хинкали — это лишь странный большой пельмень из Грузии, и будут неправы. Все-таки хинкали выгодно отличаются сочным бульоном внутри, что их роднит скорее с узбекскими мантами. Последние, впрочем, лишены всего того интерактива, который присутствует в поедании хинкали: несколько вариаций приготовления, споры о способе поедания, подсчет хвостиков и определение наислабейшего едока, возможность есть руками, не смущаясь неприличных звуков — все это делает хинкали максимально мужским блюдом.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 6.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 7.
 


Иосип, шеф-повар «Чито-Ра»: 
«Существует много разных легенд о появлении хинкали, но есть среди них одна особенно популярная. Все происходило в горах во время войны с персами, когда не было большой возможности что-то готовить, жарить. С войны приехал молодой человек, раненый в шею. 

Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука».

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 8.

Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной. 

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 9.

 




Схема строения хинкали:

1. Хвостик.
2. Черный перец.
3. Мясо с луком.
4. Бульон.
5. Тесто.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 10.

Как есть хинкали

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 11.

 

Сразу необходимо приготовиться к тому, что блюдо принесут очень горячим. Особенно голодные решат в этот момент подцепить хинкали вилкой и будут неправы — в львиной доле случаев хинкали рвется, выпуская наружу драгоценный сок. Так что стоит потерпеть буквально пару минут.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 12.

 

Обязательно нужно попросить официантку щедро посыпать блюдо перцем — хинкали должны обжигать не только своей температурой.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 13.

 

Брать хинкали можно только руками за хвостик, следом нужно сделать небольшой укус, через который выпить побольше бульона.

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 14.

 

Настоящий хинкали-ассасин следом закидывает весь мешочек в рот, оставляя один лишь хвостик. Другим позволительно осторожно есть хинкали в несколько укусов, потихоньку попивая все тот же бульон.  

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 15.

Кстати, многие домашние повара Грузии до сих пор не используют мясорубки или готовый фарш, нарезая мясо по старинке двумя ножами. «Фарш всегда был главным в хинкали, — говорит Иосип, шеф известного грузинского ресторана «Чито-Ра». — Если фаршу больше двух дней, это уже не хинкали».

 

Признаки хорошего хинкали:

1. Светлый цвет.
2. Устойчивая форма.
3. Мясо должно быть в форме шарика.
4. Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).
5. Тесто не должно рваться.
6.  Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 16.

Главные ошибки

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 17.Есть вилкой и ножом
 
Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 18.Съедать вместе с хвостиком 
 
Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 19.Закусывать хлебом
 
Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 20.Есть уже остывшие хинкали

Иосип, повар «Чито-Ра»«В Грузии это плохой тон, если кто-то будет есть хинкали вилкой и ножом, не принято так. Когда Джордж Буш в Грузию приезжал, даже он руками ел. В России многие неправильно делают — и с соусом едят, и с хлебом, и со сметаной, и вилкой, и ножом. А нужно хинкали есть просто так, это такое примитивное, деревенское блюдо».

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 21.

 

 

В этом видео Бобби Фаррелл из Boney M ест хинкали неправильно — большая часть бульона стекает на тарелку. Впрочем, судя по тому, что Бобби сразу потянулся за вторым, вкус этого грузинского блюда он все-таки оценил.
 

Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури. Изображение № 22.