Обратная сторона темного: Экскурс в историю фальсификаций портера

FURFUR продолжает публиковать серию статей, написанных для нас друзьями из питерской пивоварни AFBrew, посвященных пивной культуре. В новом материале — экскурс в историю фальсификаций одного из самых популярных сортов пива в мире — портера. 

Портер — достаточно известный тип пива, о котором немало информации в литературе и сети. Кроме того, он хорошо известен и при желании может быть обнаружен на прилавках многих магазинов. Именно поэтому мы решили не писать здесь очередную историю напитка, а посмотреть на него с точки зрения фактов фальсификаций.

Когда речь идет о портере, ссылок на «лучшие старые времена» не сосчитать. И даже можно подумать, что есть во всем мире только один эталон — настоящий английский портер, на который должен равняться каждый. Уже немало сказано о его впечатляющих достоинствах и победном шествии по миру. Но так ли уж он был безупречен?

В архивах электронной библиотеки Гуттенберга нам попалась замечательная книга Фридриха Аккума «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» за 1820 год. В книге очень много информации об использовании производителями ядов и прочих веществ, чье влияние на здоровье человека заведомо известно как вредное и даже смертельное. 

Среди прочих наименований британской гастрономии тут есть и пиво, в том числе и портер. Стоит отметить, что в обзоре фальсификаций британского пива конца XIX века доля портера составляет около 90%. Это указывает на его несомненную популярность как у аудитории, так и у пивоваров-мошенников.

К сожалению, несмотря на заверения в чистоте и натуральности своего продукта, многие пивовары шли на преступление, вступая в союз с аптекарями и бакалейщиками. Эти факты не лежали на поверхности, и для их проверки приходилось создавать специальные инспекции и совершать контрольные закупки. Немало пивоваров, считавшихся добрыми, были внесены в черные списки и оштрафованы.

«Трактат о фальсификации продуктов питания
и кулинарных ядах»

Разумеется, что в результате такой охоты со стороны правительства и со стороны любителей пива мошенники проявляли чудеса изобретательности. Так, например, чтобы ускользнуть от бдительности покупателей и проходить необходимые проверки, недобросовестные пивовары прибегали порой к изощренным уловкам, разделяя процесс пивоварения и преступления. В данном случае могут существовать два специалиста, один из которых будет собственно варить пиво, создавая его рецептуру и следя за точностью использования ингредиентов, а другой будет выполнять функции внесения в пиво преступных компонентов. Это очень удобно, поскольку пивовар и все, кто, казалось бы, отвечает за чистоту рецепта и пива, убеждены в своей правоте и будут до последнего защищать правильность своего продукта. То есть руководители таких пивоваренных предприятий специально вводили должность фальсификатора, о которой все остальные сотрудники ничего не знали.

Но нередко и сам пивовар шел на преступление. Наиболее популярным нелегальным компонентом в портере являлось популярное средство для загара, которое готовят из ядовитых ягод Cocculus Inducus. Другим популярным веществом для добавления в портер является смесь из настоя квассии и сока лакрицы, используемая пивоварами для экономии солода и хмеля (такая смесь называется multum).

Cocculus Inducus

 Из отвара этих ягод выпаривают влагу, превращая ее в экстракт, обладающий опьяняющим
и наркотическим действием.

Как уже было сказано, портер был очень популярен — его готовила практически каждая уважающая себя пивоварня. Доступность, питательность и необычный вкус делали его излюбленным напитком самой широкой аудитории. Но даже на заре своей истории, в своем детстве портеру пришлось пережить сложную эволюцию, а также испытать на себе множество экспериментов, на которые пускались пивовары и продавцы, чтобы сделать его производство дешевле.

Изначально на некоторых пивоварнях раздельно варили темное и светлое сусло (или солодовый концентрат, которые затем смешивали). Пропорции этих частей также варьировались в зависимости от желания пивовара: часто встречалось соотношение 50 на 50%, но встречалось и соотношение 30% темного солода и 70% светлого.

Когда после череды войн конца XVIII — начала XIX века выросли цены на солод, то производители пива пытались решить эту проблему, используя более высокие экстрактивные свойства светлого солода и еще больше уменьшив содержание темного солода. В результате этого английский портер стал еще бледнее, жиже и утратил значительную часть горечи. Чтобы исправить эти недостатки, в оборот был введен дополнительный компонент, подготовленный из жженого и плавленого сахара. Некоторые варили концентрат из жженого солода, а экономили, заменяя хмель отваром полыни и кассии.

Но раскрашивание пива сахаром стало предлогом для поиска и использования более дешевых и незаконных заменителей. В частности использовалась жженая стружка рогов и копыт. Чтобы решить эту проблему, в июле 1817 года был издан временный акт, запрещающий использование чего бы то ни было, кроме солода и хмеля. Но как только этот акт был отменен, некоторым пивоварам удалось получить патент на специальные красители для изменения цвета портера. Эти добавки готовились на основе экстрактов темного солода. Эти производители портера были более ответственны и уже не допускали своеволия, практиковавшегося раньше. Тем не менее отрицательный эффект от такой добавки был. В частности, использование экстракта приводило к тому, что пиво скисало намного быстрее, чем пиво, приготовленное из солода. 

 Некоторые варили концентрат из жженого солода, а экономили, заменяя хмель отваром полыни и кассии.

Средняя крепость британского портера на начало XIX века — алк. 5,5% об., а его плотность около 13% экстр. нач. сусла. Хорошо сброженный портер был большой редкостью в начале XIX столетия. На основании 28 лет исследований и наблюдений за качеством портера, варящегося в Лондоне, Аккум заявляет, что крепость его за последнее время, напротив, становилась только сильнее. Образцы портера, купленные им у производителей, господ Барклая, Перкинса, Трумена, Ханбери и компании «Генри Мо» и других выдающихся пивоваров, в среднем составляет 7,25% алкоголя (премиум-портер), а портер, которым заправляются бакалейщики, содержал 5,5% (простой портер). Тем не менее в ряде случаев, исследуя портер, продававшийся в лавках, он получили следующие результаты: из 15 образцов портера, закупленных у разных продавцов, торгующих в розницу, содержание алкоголя было намного ниже заявленных ранее величин. Портер высокого класса содержит 6,5% алкоголя, а рядовой лавочный портер всего 4,5%. Откуда возникает такая разница в содержании алкоголя между производителем и продавцом? Очевидно, что эти продавцы вовсю разбавляли крепкий портер столовым пивом невзирая на штрафы.

В типичном портере того времени было большое количество слизи и мути, которая появлялась при смешивании портера со столовым пивом.

Как хорошо известно, одним из отличительных свойств хорошего портера должно быть образование хорошей пенной шапки, которая держится долго. Многие ценители считают, что не может быть хорошего портера без этого свойства. Но мошенники пытались подделывать и это свойство, используя так называемый пенообразователь, состоящий из купороса, квасцов и соли. Как правило, эта добавка использовалась бакалейщиками, которые смешивают оригинальный портер со столовым пивом, спиртом или водой.

На самом деле смесь купороса, квасцов и соли не обладает подобными свойствами, но заблуждение бакалейщиков на этот счет превратило использование купороса в разбавленном пиве в привычку.

Следует заметить, что некоторые из этих добавок сравнительно безвредны, а некоторые представляют серьезную опасность для здоровья. Их можно было приобрести в свободной продаже в аптеках, магазинах или просто подобрать на улице. Вот список наиболее употребительных:

Как мы видим, портер был не только предметом обожания, но и объектом подделок.

Но остается только порадоваться, что, пережив столь тяжелое детство, этот напиток остался в живых, и пожелать спокойных долгих лет без покушений человеческой жадности и глупости на его здоровье.