В третьей части нашего пивного гида по немецкому пиву, мы познакомимся с редкими немецкими сортами, которые спрятались в тени райнхайтсгебота и часто не знакомы даже самим немцам. Перед прочтением желательно ознакомиться с первой и второй частью гида, так как многие названия и термины взяты оттуда. Как и предыдущие две части, этот материал подготовил Александр Седов, автор пивного блога BeerFreak.
До того как мы приступим к обзору пивных редкостей, хочется сделать небольшое отступление, посвящённое немецкой пивной культуре в общем и немецкой пивной посуде в частности.
Одна из главных основ немецкой (и в особенности баварской) пивной культуры — это пивной сад биргартен. Первые пивные сады начали появляться ещё в Средневековье, так как в домах, в которых варили пиво, не хватало места всем желающим, и гостям накрывали столы на улице. Уже ближе к XVII веку многие пивовары обзавелись своими пивными келлерами (в переводе с немецкого — погреба), в которых выдерживались первые лагеры. Поверх пивного погреба обычно высаживали деревья, которые создавали над ним приятную прохладу и тень. Так как пиво из погреба было свежим и вкусным, то пивовары решили не отходить от кассы и организовали столы прямо под деревьями, создав легендарные немецкие пивные сады. Вопреки стереотипу о немецкой жадности, в биргартен можно приходить со своей едой и даже своим личным штайном. Именно в биргартенах и достигается немецкая пивная нирвана, обозначенная ёмким словом «гемютлихкайт», которое является чем-то средним между комфортом, уютом и спокойствием.
Немецкая пивная посуда
Штайн
Кузен британских танкардов, легендарная немецкая пивная кружка bier stein (или просто stein) эволюционировала из обычных глиняных кружек в период после окончания наполеоновских воин в 1815 году. В послевоенные годы жить стало легче и веселей, поэтому многие заведения Баварии начали обзаводиться фирменными керамическими кружками, которые покрывались различными узорами и рисунками. К середине XIX века, после того, как в моду вошли открытые биргартены, штайн обзавёлся жестяной крышечкой, защищавшей пиво от мух и других насекомых.
Исторически объёмы глиняных кружек были достаточно разными, пока в 1809 и 1811 годах Бавария не ввела стандарт объёма пивной кружки — «мас» (1,069 литра), который был округлен до одного литра после появления Второй немецкой империи в 1870 году. Примерно в это же время в Баварии наладили уже массовое производство штайнов, а всего через восемь лет была изобретена фильтрация пива, и штайн постепенно уступил место более дешёвой стеклянной посуде, которая давала возможность насладиться видом хмельного напитка. Однако бирштайн не вымер, и сегодня многие заведения не только Баварии, но и всего мира продолжают подавать пиво в роскошных керамических штайнах, а сама кружка превратилась в некую баварскую матрёшку, которую активно предлагают туристам в сувенирных лавках.
Так как большинство маркетологов не особо дружат с историей, то немецкие штайны с крышечками очень часто встречаются в руках древних королей и монахов, живших задолго до появления этой культовой посуды в том виде, в котором её знаем мы.
Мас
Маскруг был впервые широко представлен на Октоберфесте 1892 года и с тех пор стал его традиционной посудой. Литровая кружка получила название от той же стандартизированной меры мас, принятой в 1870 году. Идеально подходит для затяжных посиделок с употреблением лёгкого светлого пива.
Сапог
Пивной сапог — штука достаточно китчевая и принадлежит больше миру пива, потребляемого в больших объёмах, а не крафту. По легенде, первый стеклянный сапог был сделан по заказу какого-то генерала, который обещал своим солдатам, что напоит их пивом из собственного сапога в случае победы. Солдаты добыли победу, и вместо кожаного сапога генерал выдал бойцам стеклянный. Сапог — это штука компанейская: он большой, и обычно его пускают по кругу, стараясь незаметно передать его так, чтобы следующий участник взял его носком вперёд и облился пивом, которое резко выбивает из носка попадающим в сапог воздухом.
Пивные редкости Германии
Одной из основ немецкой пивной культуры является приверженность к локальному или региональному пиву. Даже несмотря на райнхайтсгебот в прошлом и невидимую руку рынка в лице битбургеров и оттингеров сегодня, региональное немецкое пиво не вымерло, и многие регионы радуют своими весьма оригинальными сортами.
Альтбир
Альтбир — это один из исторических немецких элей тёмного цвета, который издавна варили в Дюссельдорфе. Учитывая, что именно в окрестностях этого города впервые были найдены останки неандертальцев, гордые жители города считают свой альтбир чуть ли не прапивом и прямым наследником первых пивоваренных традиций. До XIX века альтбиры в городе называли просто бир, но после появления светлых лагеров, название пришлось менять, и к пиву добавили приставку альт (с немецкого — старое).
Это пиво часто называют гибридом лагера и эля, так как оно сбраживается элевыми дрожжами, но дополнительно выдерживается при холодной температуре, как лагеры. Цвет альтов обычно играет оттенками коричневого и меди, а элевое брожение придаёт этому пиву интересные хмелевые и солодовые ноты. Традиционно лучшие альтбиры можно попробовать в центре самого Дюссельдорфа. Война пощадила исторический центр города, и сегодня в нём ютится множество культовых питейных заведений. Самые знаменитые из них — Zum Schlussel, Zum Uerige, Im Füchshen и Schumacher’s, которые славятся своими альтами на весь мир.
Помимо пива, которое производят в самом Дюссельдорфе, существует и более сухая вариация альтбиров, которую делают в Северной и Центральной Германии. Ну и, само собой, альты не обошли стороной и США. Именно альтбир считается одним из прародителей американского янтарного эля — amber ale.
Представители:
Zum Uerige Altbier
Duckstein
Alaskan Amber
Sticke Alt/Latzenbier
Крепкие сезонные версии альтбиров называют sticke (варится в пабе Zum Uerige) и latzenbier (в пабе Schumacher), и в Дюссельдорфе их делают всего пару раз в год, осенью и зимой. Исторически этот крепкий эль делался как своеобразная осенняя импровизация, в которой все ингредиенты сыпались на глаз, но сегодня в мире чётких мер и весов пивоварам чаще всего просто дают возможность экспериментировать. Крепость этих альтбиров гуляет в пределах 5,5–7%, а угощают ими чаще всего завсегдатаев заведений в знак особой благодарности. Подобное пиво также варят некоторые крафтеры Европы и США.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Uerige Sticke Alt
Schumacher Latzenbier
Штанге
Немецкие эли альтбир и кёльш, помимо территориальной, близости роднит и посуда для употребления — вытянутый цилиндр штанге, что в переводе значит «столбик». Внешне он почти ничем не отличается от стакана для сока, а что касается объёма, то стаканчики для кёльша обычно бывают 100–200 миллилитров, для альтбира —
200–400.
Кёльш
Считается, что понять этот светлый эль Западной Германии можно, только продегустировав его в самом Кёльне в самый разгар лета и желательно глядя на роскошный Кельнский собор. Конечно, так говорят о большинстве регионального немецкого пива, но почему-то именно кёльш чаще всего остаётся недопонятым пивоманами.
Дюссельдорф и Кельн расположены совсем рядом, и издавна между этими городам было заядлое, но дружеское соперничество. Одним из плодов этого соперничества стал кёльш, освежающий светлый эль, который кёльнцы противопоставляли тёмным альтбирам Дюссельдорфа. Считается, что в основе кёльша лежит схожий с бельгийскими пшеничными витами пшеничный эль койтебир, который издавна варили в Кёльне. Со временем засыпь этого эля начала смещаться в сторону ячменя, и к XX веку он превратился в светлый ячменный кёльш.
Засыпь современного кёльша на 100% состоит из ячменного солода, но иногда встречаются и вариации с добавлением пшеницы. Его охмеляют благородным хмелем, и это пиво проходит сначала элевое брожение, а потом период лагеринга. На выходе получается очень лёгкий, деликатный, летний золотой эль, который часто обманывает пивоманов своей кажущейся простотой и схожестью с обычным лагером.
Интересна и подача кёльша. Его разносят в небольших штангах, расставленных в специальном подносе. Обычно в заведениях, которые подают кёльш, новый стакан пива приносят сразу после того, как посетитель осушает старый. Единственный способ прекратить это — положить бирдекель поверх своей штанги. Кёльш сегодня — это защищённая региональная марка, и производить её можно только в самом Кёльне и окрестностях, именно поэтому крафтовые пивовары США обязаны писать на своих версиях «Kölsch-style ale».
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Gaffel Kölsch
Reissdorf Kölsch
Früh Kölsch
Раухбир
Так как FURFUR уже публиковал достаточно объёмный и хороший материал о копчёном пиве, то обойдёмся только общими сведениями. По очередной пивной легенде, копчёное пиво появилось в Средневековье после большого пожара в одном немецком городке. Пожар повредил местный монастырь, но почти не тронул солод, который, будучи в непосредственной близости от огня, сильно пропитался дымом. Выбрасывать его не стали, и именно из него, по легенде, было сварено первое копчёное пиво. В жизни всё было намного прозаичней: до того как в XVII веке пиво научились сушить на бездымном коксе, всё пиво сушили над дымом, и оно имело копчёный оттенок. Соль раухбира состоит в том, что это пиво не стесняется своей дымности, а наоборот использует её как преимущество.
Эталоном этого напитка является раухбир Schlenkerla, который считается главным региональным пивом города Бамберга, расположенного на севере Франконии. Основной продукт шленкерлы — это мэрцен — солод, для которого коптят над местным буком. Помимо него пивоварня представляет очень широкий набор вариаций копчёного: от копчёного лагера и вайцена до сезонных копчёных боков. Вкус и аромат этого пива насыщены тонами дыма, копоти, горелых листьев и копчёной ветчины.
Считается, что если обычное пиво с первого раза может понравиться далеко не всем, то с восприятием вкуса копчёного всё ещё сложнее. Тем не менее у этого пива очень много поклонников. Считается, что особенно хорошо раухбиры сочетаются с кухней Франконии, разными копченостями и, как ни странно, сигарами. Классическое копчёное пиво производят в основном в Бамберге, но вот технику копчения подхватили многие крафтовые пивоварни мира, которые теперь коптят всё от портеров до кислых элей.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen
Spezial Rauchbier Lager
Alaskan Smoked Porter
Немецкий портер
Британские портеры в своё время настолько сильно впечатлили пивоманов всего мира, что даже само слово «портер» до сих пор несёт в себе некую таинственность и значимость. Само собой, портеры варили и в Германии, особенно учитывая, что её север выходит к Балтийскому и Северному морям. Но, увы, немецкий портер не оставил каких-либо значимых следов в пивной истории, а во времена гитлеровской Германии был запрещён, так как портер считался «пивом врага». Сегодня несколько пивоварен делает нечто под названием «немецкий портер», но объединить это в подтип пока не получается.
Роггенбир
Легендарное немецкое ржаное пиво считается одной из главных жертв райнхайтсгебота. До 1516 года оно было частым гостем кружек баварских пивных, но было успешно забыто и восстановлено только в 1980-х на немецкой пивоварне Spezial Brauerei. Традиционный роггенбир достаточно близок к вайцену (часто его даже сбраживают теми же дрожжами). Это пиво верхового брожения, крепостью около 5%, засыпь которого на 30% состоит из ржаного солода. Немецкий роггенбир — это штука довольно редкая, но само ржаное пиво сейчас переживает некий ренессанс и даже удостоено категории на World Beer Cup.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Wolnzacher Roggenbier
Störtebeker Roggen-Weizen
Rogue Farms Roguenbier Rye
Dinkelbier и Emmerbier
Вопреки вездесущему закону о чистоте пива, в Германии существует целая плеяда пива, которое делают из предков современной пшеницы, называемых полба и эммер. В плане сортовой классификации это настоящий хаос, так как это пиво может быть как вайценом, так и боком, так и келлербиром. Эммер придаёт пиву терпкие и пряные тона, а полба создаёт невероятно плотную пенную шапку.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Rigenburger Emmerbier
Neunarkter Lammsbrau Dinkel
Келлербир/цвикль/цойгль
Цвикли, или келлербиры («келлер» — нем. «подвал») — это целое семейство живых, бочковых, нефильтрованных, непастеризованных лагеров Франконии, которые иногда ещё называют цойгль или ландбир. Это хорошо охмелённое, мутное пиво красновато-янтарного цвета, вкус которого переливается дрожжевыми и хлебными тонами. Считается, что пить его нужно свежим, сразу из гостеприимной франконской бочки, но это не мешает многим пивоварням делать более причёсанную, но достаточно вкусную бутылочную версию. По крепости они колеблются между 4,5–5,3%, а употреблять их рекомендуют из непрозрачных керамических кружек.
Несмотря на то что это пиво объединено в один сорт, технически цвикль и цойгль отличаются от келлербира. Цвикль берёт своё название от продолговатого инструмента, которым берут пробу пива из бочек, и это пиво обычно менее алкогольное и хмелевое, чем келлер. Цойгль же представляет собой более тёмную версию келлера с ещё меньшей охмелённостью и совсем небольшим сроком годности.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
St. Georgen Bräu Kellerbier
Mönchshof Kellerbier
Aktien Zwick’l Kellerbier
Штайнбир
Штайнбир — это уникальное пиво, когда-то распространённое на территории южной Австрии и некоторых регионах Баварии. Исторически не у всех пивоваров был доступ к большим металлическим ёмкостям, поэтому многие варили пиво в ёмкостях из дерева, бросая в сусло раскалённые камни. Далеко не все камни могли выдерживать нагревание, но австриякам повезло — порода со смешным названием граувакка отлично выдерживала высокие температуры и была широко распространена на юге Австрии. Сам процесс был сложным и опасным. Камни нагревали над огнём, брали щипцами и бросали в сусло. В момент контакта с поверхностью сахара в сусле мгновенно карамелизировались, обволакивая камень, который при этом отдавал будущему пиву немного «дымка». На выходе получалось уникальное пиво с особым карамельным и копчёным оттенком.
Помимо сложностей с приготовлением самого пива, сложности преследовали и тех, кто его варил. В среде профессиональных пивоваров производителей штайнбира считали изгоями, и путь в пивные гильдии был для них закрыт. Австрийская пивоварня Holzleger была последним производителем штайнбира, и её камни навсегда остыли в 1917 году. Тем не менее сама техника была возрождена в Баварии и применялась при варке дункелей. Баварцы нагревали камни в закрытой железной клетке, а потом сбрасывали их в сусло, которое было уже в обычном железном чане.
После варки камни вынимали и возвращали в пиво уже на стадии ферментации, чтобы отдать напитку ещё больше карамельных и копчёных тонов. Штайнбир сегодня является редкостью, существует всего несколько образцов стиля в Германии и ограниченные партии у крафтеров США, которые помимо этого применяют технику нагревания камней в своих пивных экспериментах (например, при производстве эля Sah’Tea от DogfishHead).
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Rauchenfelser Steinbrau
Brauhaus Altenkunstadt Leikeim Steinbier Original
Дампфбир
Немецкое паровое пиво издавна варили на юго-востоке Баварии. Это был ячменный эль, который сбраживали дрожжами для вайценов при тёплых температурах и очень слабо охмеляли. Как ни странно, немецкое паровое появилось из-за желания местных пивоваров сделать всё попроще и подешевле. Леса на юго-востоке Баварии были достаточно бедной местностью, поэтому локальным пиводелам пришлось использовать тот хмель, который они выращивали сами, а дрожжи они позаимствовали у какой-то пшеничной пивоварни. Как и многое другое пиво, паровое ушло в небытие истории и было восстановлено только в 1989 году в виде янтарного эля с мощным солодовым вкусом. Немцы гордятся своим паровым пивом и часто указывают, что, в отличие от его кузена — калифорнийского парового, их дампфбир — это полноценный эль, а не лагер с тёплой ферментацией.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
1 Dampfbierbrauerei Dampbier
Maisel’s Dampfbier
Мальцбир
Странное «не совсем пиво», которое очень любят в Германии. Мальцбир — это малоохмелённое пиво, сбраживаемое при очень низкой температуре, так что алкоголь в нём достигает всего 0,5%. Оно сладкое, вязкое и в чём-то родственно квасу. Считается очень полезным и рекомендуется даже детям, беременным и кормящим женщинам.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Vita-Malz
Радлер
При всей любви немцев к пиву именно они изобрели главную ересь пивного мира — пивные напитки. Само собой, немецкий оригинал, называющийся радлер (на нем. — велосипедист) на юге и альстервассер на сервере, значительно отличается от ужасных современных бирмиксов и имеет массу региональных и вкусовых вариаций. Немцы любят и ценят этот напиток, и полка радлеров в магазине иногда не уступает по размерам полке со всем остальным пивом.
Официально радлер появился на свет тёплым июньским вечером 1922 года, и изобрёл его некий Франц Ксавье Куглер. Поработав на немецкой железной дороге, господин Куглер ушёл в отставку и открыл своё питейное заведение Der Kugleralm всего в дюжине километров от Мюнхена. Так как это были ревущие 1920-е и в моде были велопрогулки, то Куглер посодействовал тому, чтобы один из лесных велосипедных маршрутов выходил прямо к его пивной. Решение оказалось даже слишком удачным, и в один прекрасный вечер к нему приехала колонна из 13 тысяч велосипедистов. Так как пива на всех в заведении просто не было, смекалистый Куглер начал мешать его с большими запасами лимонада, который в Баварии особой популярностью не пользуется. Получившийся на выходе напиток пришёлся велосипедистам по вкусу и был назвал в их честь — радлер.
Обычно радлеры состоят из 50% светлого пива и 50% лимонада (или любой другой сладкой жидкости вплоть до колы). Большой секрет состоит в том, что пиво должно быть суховатым и хмелевым, чтобы контрастировать с лимонадом, а не сливаться с ним солодовой сладостью. Хороший радлер ввиду своей низкой крепости (обычно около 2–2,5%) действительно идеально подходит для велосипедных прогулок и хорошо освежает. Жаль только, что хорошие радлеры в мире ужасных бирмиксов — большая редкость.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Astra Alsterwasser
Warsteiner Premium Radler
Stiegl Grapefruit Radler
Русс
Русс — это тот же радлер, но на основе пшеничного вайцена. Первые упоминания о нём датируется 1918 годом (что на четыре года раньше официального появления самого радлера), и есть две этимологические теории его появления. Если верить первой теории, то вайцены, смешанные с лимонадом, были горячо любимы русскими эмигрантами, работавшими в те годы в Германии. По второй теории, этот бирмикс был изобретён на собраниях немецких коммунистов, а так как они часто называли соратников «руссе» (то есть «русский»), то их пиво тоже получило такое название. Сегодня термин русс применяется в отношении пшеничных радлеров, но используется не особо часто.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Schofferhofer Grapefruit Weizen.
Edel & Heyland Russ’ Weizen Radler
Гёзе
Вопреки названию у лейпцигского пива гёзе нет ничего общего с кислым бельгийским пивом гёз. Это пиво появилось ещё в Средние века в шахтёрском городке Гослар, а когда добыча ископаемых начала чахнуть, успешно перебралось в соседний Лейпциг. Самое старое упоминание о выдаче лицензии на варку гёзе в Лейпциге датируется 1738 годом. Несмотря на свой специфический вкус, пиво пользовалось огромной популярностью. К началу XX века в Лейпциге было 80 пивоварен, которые варили гёзе, а сам сорт даже начали называть лейпцигер (лейпцигское). Но, увы, XX век был исторически немилосерден к пиву. Во времена Второй мировой Лейпциг, будучи важным индустриальным городом, был крепко отутюжен союзной авиацией, а пришедшие после коммунисты никакого интереса к восстановлению исторического сорта не питали.
Гёзе возродили только в 1989 году, после падения Берлинской стены. Какое-то время оно оставалось региональным сортом, но в последние годы получило признание у американских крафтеров, которые увидели в нём отличное сессионное летнее пиво с крепостью около 4,5%. Гёзе делают на основе засыпи, состоящей на 50–60% из пшеницы, сбраживают элевыми дрожжами и добавляют кориандр и соль. Исторически гёзе бродило в бутылках с тонким высоким горлышком, которые сегодня стали одним из символов этого пива. Бродящая жидкость в такой бутылке образовывала плотную пену, перекрывавшую узкое горлышко, и создавало некое подобие пробки. Исторически это пиво было кисловатым, так как в бутылку, помимо дрожжей, попадали и дикие микроорганизмы, и верные традициям пивовары сохранили эту кислинку в современных версиях гёзе.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Leipziger Gose
Döllnitzer Ritterguts Gose
Westbrook Brewing Gose
Берлинер вайс
«Берлинское белое» — это кислое слабоалкогольное пшеничное пиво родом из Берлина. Есть несколько теорий его появления, которые сводятся к тому, что его варили здесь больше 700 лет и что появление пива не обошлось без бельгийского влияния. Наполеон называл это пиво «шампанское севера», хотя местное население предпочитало термин «шампанское для простых людей». Засыпь берлинер вайса на 25–30% состоит из пшеницы, и вместе с основной оно проходит и дикую ферментацию, предающую пиву терпкость и кислинку. По крепости финальный продукт колеблется в области 3% и является прекрасным сессионным летним пивом.
Особый интерес представляет подача берлинского белого. Его наливают в большие кубки, позволяющие ему образовать мощную пену, а сильные кислые тона глушат, добавляя рюмку сиропа малины или подмаренника. Это пиво защищено своей территориальной маркой, поэтому все, кто варит его вне Берлина, не могут использовать название Berliner Weisse. Как и со многими другими сортами, это пиво не обошли стороной современные крафтеры, которые помимо воссоздания классического берлинского белого подвергают его различным экспериментам и доводят до двойной крепости.
ПРЕДСТАВИТЕЛИ:
Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse
Berliner Kindl Weisse
Bell’s Oarsman Ale
Комментарии
Подписаться