Прокатившись по тройке самых популярных в быту чайных сортов (дахунпао, тегуаньинь и пуэр), самое время обратиться к важнейшей теме — как вообще правильно заваривать китайские чаи. Без навыков заваривания даже самые лучшие чайные листья не дадут ароматного и вкусного настоя. А с имеющимися знаниями и со сколько-нибудь прокачанным вкусом, наоборот, можно насладиться и чаем среднего качества, приобретенным в обычном чайном магазинчике. В общем, сегодня говорим о том, как заваривать китайский чай.
История
Чай — древнейший напиток. За время его существования выработались десятки способов заваривания. Все они прежде всего связаны с климатическими и географическими условиями страны, в которой сложилась определенная традиция употребления напитка. В наших привычных условиях эти правила могут казаться странными, однако в своих стандартных системах это вполне устоявшиеся, объяснимые и рациональные традиции.
Например, тибетцы пьют очень густой и калорийный чайный напиток часуйма, который готовится из прессованного чая, близкого по свойствам к пуэру, топленого масла яка и соли. В подсоленный чайный отвар добавляют изрядный кусок масла и взбивают все в специальной маслобойке, доводя напиток до консистенции густого бульона. Такой чай способен долгое время поддерживать силы в условиях резко континентального климата Тибета.
Туркмены и казахи заваривают байховый мелкий чай верблюжьим, очень жирным молоком, заливая его в большой трехлитровый чайник, прогретый на раскаленном песке, и выдерживая настой примерно 15 минут. После добавляют сливки, образованные при брожении верблюжьего молока. Этот способ сформировался тоже по вполне понятной причине — в пустыне с водой проблемы, поэтому она заменяется молоком.
Англичане пьют купажированные чаи на основе индийских и цейлонских сортов. Классический рецепт: в прогретый сухой чайник насыпается чай из расчета 1 ложка на 1 чашку, заливается кипяток и настаивается 3–4 минуты. В это же время по чашкам разливается подогретое, но некипяченое молоко, в которое доливается чай. Говорят, если молоко добавлять в чай, а не наоборот, напиток теряет вкус. Впрочем, за то, в каком порядке наливать в чашку компоненты напитка, среди знатоков уже 200 лет ведутся священные войны.
Иранский способ характерен не столько заваркой, сколько употреблением. Байховый чай заваривается 5–6 минут, разливается по чашкам и цедится через зажатый в зубах кусок сахара. В чем тут историческая подоплека, правда, не ясно.
В одном только Китае чай заваривают десятками разных способов. В каждом городе, на каждой чайной ферме заваривают по-своему и не парятся. То есть как таковой единой китайской традиции не существует. Само по себе явление «китайская чайная церемония», которое можно наблюдать в наших чайных клубах, является более чем условной реконструкцией тайваньского чаепития. В России эту традицию основали востоковеды Бронислав Виногродский и Михаил Баев в начале 1990-х. Сейчас в среде знатоков такие церемонии, с долгими пафосными речами и взмахами рукавов, воспринимаются с некоторой усмешкой. Тем не менее именно чайные клубы смогли донести до интересующихся людей информацию о том, как выбирать чай и как оптимально его заваривать, положив начало русскому чайному ренессансу.
Мы постараемся разобраться в деталях рационального способа, который позволит получать от настоя максимум вкуса и аромата, минуя всякую церемониальность. Стоит помнить, что эта не та практика, где слепое механическое повторение сразу дает все понимание — эксперименты и личный опыт решают все. Только так, постепенно, по принципу «тише едешь — дальше будешь», можно открывать для себя тонкости и детали каждого сорта чая и развивать собственный вкус.
Инструментарий
Для заварки требуются три составляющие: собственно чай, вода и посуда, в которой будем заваривать и из которой будем пить.
Чай
Ориентируйтесь на среднесортный и общедоступный, по 400–500 рублей за 100 граммов. Как все уже знают, лист должен быть красивым, ароматным, достаточно сухим, но не крошиться. Чай, стоящий на витринах в стеклянных банках, покупать можно, только если на него не падает прямой солнечный свет.
Вода
Выбор воды, как ни странно, во многих отношениях важнее выбора чайного листа. Конечно, «Принцессу Нури» не сделать вкуснее даже горной росой, зато испортить дорогой и нежный чай, заваривая его неподходящей водой, можно запросто.
У Бронислава Виногродского в «Пути чая» выбору воды посвящена целая глава, где он приводит описание каждого известного источника и сравнивает их пригодность, но будем честны сами с собой — у нас нет возможности анализировать и набирать воду в ручьях. Для повседневного чаепити, бутилированной будет вполне достаточно.
Правда, и вода из бутылок годится не любая. Ориентируйтесь на показатели минерализации: чем они выше, тем меньше вода подходит для чая. Слишком минерализованная вода имеет собственный привкус, который искажает вкус чая, кроме того, растворенные в ней вещества связываются чайными танинами, образуя новые, не предусмотренные технологией соединения. Допустимый максимум минерализации — 300 мг/л.
Слишком минерализованная вода имеет собственный привкус, который искажает вкус чая
Посуда
Чайник
Фарфоровый или керамический (селадоновый) чайник — оптимальный вариант. Конечно, годится и знаменитая исинская глина — правда, следует помнить, что ее достоинства скорее легенды, как и истории про то, что для каждого сорта чая нужен свой чайник. Подойдут и другие сорта глины, дающие при обжиге плотный черепок, который даже без глазури не пропускает воду. Такие встречаются в Японии, на Тайване и в китайской провинции Гуандун. А вот обычная глина для чая не годится — она передает ему свой землистый запах.
При выборе проведите по поверхности чайника мокрым пальцем: глина не должна темнеть и впитывать влагу. Если на поверхность капнуть водой, то она не должна впитываться даже за несколько минут. Также чайник должен быть небольшим, с не слишком толстыми стенками, чтобы настой не перегревался.
За чайником необходим правильный уход, который можно свести к двум правилам: не оставлять в нем надолго спитой чай и не мыть моющими средствами. Если душа жаждет чистоты, можно чистить чайник содой, но лучше всего просто ополаскивать его горячей водой после каждого чаепития и ставить сушиться.
Гайвань
Альтернативный чайнику универсальный вариант. Это специальная пиала с крышкой объемом 100–200 мл. Чай заваривают прямо в чашке и пьют, задерживая крышкой чаинки. В гайвани чай заваривается специфически — первые глотки оказываются слабыми, последние — более крепкими, поэтому важно правильно рассчитать количество чая (2 грамма на 100 мл) и время настаивания (около 1 минуты для зеленого чая). Зато гайвань не требует особого обращения и гарантирует тонкий аромат настоя. Более мягкие сорта чая — белый баймудань или, неожиданно, зеленый лунцзин — лучше заваривать именно в гайвани.
Чайхай/гундаобэй
Это открытая чаша с носиком, «чаша справедливости», посудина для перелива настоявшегося напитка из заварника и равномерного разлива по всем чашкам. Принципиально необходимым элементом не является.
Чашки
Лучше использовать небольшие пиалы. Это подчеркивает ценность чая и позволяет лучше отличить вкусы разных заварок.
Все изи-поты, френч-прессы и технологические one-touch-чудеса мы рассматривать не будем. Потому что, во-первых, это стекло, которое температурный режим совершенно не держит, а во-вторых, чайные листья должны плавать свободно, чего здесь не происходит. По этой же причине не подходят заварочные чайники с колбами и ситечками.
Если чай ограничен объемом меньшим, чем объем сосуда, быстро происходит локальное перенасыщение раствора, чай перестает отдавать алкалоиды и эфирные масла и начинает выделять танин и прочие дубильные вещества, что делает напиток неароматным и горьким.
— Егор Чанин, эксперт
Процесс
Кипячение
Закипание проходит в несколько этапов. Их выделяют от трех до 16-ти, нам же нужно знать только один — момент, когда первые крупные пузыри со дна начинают достигать поверхности, но вода еще не бурлит. При этом можно услышать, как меняется шум воды. Этот момент называют «шумом ветра в соснах» или «белым ключом» — он-то нам и нужен. Вода в этот момент имеет температуру около 90–95 градусов. Если же дать воде закипеть слишком сильно, это резко уменьшит количество растворенного кислорода, что сказывается на вкусе напитка. Впрочем, это правило относится к разряду рекомендательных. Главное — помнить: лучше слишком горячая вода, чем недокипяченная.
1. Залить чайник полученным кипятком и дать ему прогреться в течение 1 минуты.
2. Воду разлить по чашкам, оставив их прогреваться. В чайнике не должно оставаться воды. Можно, хотя не обязательно, повернуть чайник на бок и взмахнуть им из стороны в сторону. Смысл в том, чтобы чайник был горячий, но сухой, что нужно для подготовки чая к завариванию.
3. Засыпать чай. В среднем на 100 мл объема требуется около 3 граммов чая. Увы, все чаи имеют разное отношение объема к весу, поэтому на глазок сложно определить нужное количество. Для сильно скрученного чая вроде «Железной Гуаньини» (тегуаньинь) это около чайной ложки, а для некоторых зеленых и белых чаев — до трети объема чайника. Поможет только опыт.
4. Закрыть крышку и оставить чай прогреваться секунд 10–20. Подготовленный чай дает сильный и яркий аромат, он готов к заварке.
5. Если мы завариваем сильно скрученные улуны или прессованный чай, следующий этап будет таким: заливаем чайник доверху и, немного поболтав его из стороны в сторону, полностью сливаем. Это нужно сделать, чтобы чаинки немного развернулись и в дальнейшем чай заваривался быстрее и получался насыщенней. Многие считают, что это делается из санитарно-гигиенических соображений, но это сомнительная версия: чай сам по себе неплохой антисептик, как и горячая вода, так что такие предосторожности излишни. Более того, если сливать первую заварку у слабо скрученных чаев, это, наоборот, ослабит их вкус, так что это правило применяется только в своей узкой сфере.
6. Заливаем чайник доверху. В случае с зелеными чаями или улунами действует простое правило «залил-слил» — 5-10 секунд настаивания будет достаточно. С красными чаями время можно увеличить до 1-2 минут. Больше держать смысла нет — максимум экстракции полезных веществ достигается на второй минуте, дальше выделяются только дубильные вещества, дающие только горечь — не вкус. Полотенцем чайник накрывать не нужно.
Для пуэра и некоторых красных чаев подойдет следующая штука — закрытый чайник можно облить небольшим количеством кипятка. Таким образом температура внутри увеличится, но преждевременная экстракция не начнется. Это, как правило, делает настой более ароматным и добавляет новые нотки.
7. Настой вылить в чахай. Оттуда — по чашкам. Если всё сделано правильно, ситечко вам не понадобится, но использовать его не возбраняется.
8. Продолжать заваривать чай, постепенно увеличивая время настаивания, до тех пор, пока напиток не начнет терять вкус. Для большинства сортов это 4-5 завариваний. Большая часть чаёв высвобождает разные оттенки вкуса и аромата от заварки к заварке. Это хороший аргумент в пользу того, чтобы заваривать и пить чай небольшими порциями — успеешь распробовать все.
Вообще, оперируя правилом «крепость увеличивается с продолжительностью настаивания и температурой воды», можно экспериментировать. Так, например, понижение температуры завариваемой воды дает более тонкий вкус, повышение — более крепкий чай. Уменьшение продолжительности заварки ведет к легкости вкуса, увеличение — к возрастанию терпкости.
— Егор Чанин, эксперт
Заварка в гайвани
- Облейте посуду кипятком.
- Засыпьте чай примерно на четверть общего объема гайвани. Со временем учишься каждый сорт чая засыпать на глаз, вне зависимости от его классификации и рекомендаций. Например, кудин (скрученные в палочки листья падуба широколистного) вследствие исключительной горечи заваривается по 1–2 палочке на человека.
- Накрыть крышкой и дать чаю прогреться до появления явного аромата.
- Залить листья водой. Если это улун или пуэр — слить и залить снова.
- Настаивать в зависимости от сорта.
- Пить прямо из гайвани, придерживая крышечкой чаинки, или разлить по чашечкам. Если выливать, то полностью и без остатка, если пить из гайвани — можно оставить немного на дне, но сразу залить новую порцию кипятка.
- Заваривать повторно раз за разом, пока настой сохраняет цвет и вкус.
Чего делать не стоит
Не стоит оставлять воду в чайнике, если собираетесь заваривать повторно. Настой следует сливать сразу же и полностью. Добавлять воду можно в чайник до тех пор, пока листья остаются теплыми. Если дать им остыть — чай не то чтобы пропадет, но резко потеряет в качестве. Стоит проверить это на собственном опыте — эффект разительный.
Не нужно готовить заварку и разбавлять ее кипятком и тем более — холодной водой. Добавлять сахар (лимон, мяту и т. д.) в хороший чай тоже не рекомендуется: это самодостаточный напиток.
Лучше не давать настою остыть — в холодном чае образуются малорастворимые соединения танина и полифенолов, а это вредно для почек. Наконец, чай не следует пить на голодный желудок.
Текст: Егор Чанин, Тимур Зарудный.
Комментарии
Подписаться