В еде настоящий мужик должен знать ответы на три простых вопроса: как правильно зажарить мясо, чем накормить девушку и чем удивить. Чтобы удовлетворить всех троих гастрономических демонов, мы отправились к настоящим поварам, которые уж точно знают толк во вкусном и здоровом. В субботу, 25 августа FURFUR побывал на фестивале «Афиша-Еда» и поговорил с самыми крутыми поварами столицы.

 

Дмитрий Шуршаков

ресторан «Чайка»

Поваренная книга: 6 шефов о том, как приготовить мясо и чем удивить свою девушку. Изображение № 1.

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО

Я не сторонник экзотики, если честно. Сразу скажу, кузнечиков и всякую вот эту ерунду я никогда не ел. Но по себе знаю: мы, русские люди, не любим горькое. Для нас горькое — самое экзотическое.

ЛЮБИМЫЙ МЯСНОЙ РЕЦЕПТ

Главное — мясо не пугать и не насиловать. Если мы готовим стейк, то готовим по одному. Если мы готовим щеки, главное — их очень долго томить.

Берем говяжьи или телячьи щеки. Маринуем их с солью, перцем, чеснок, лук и ложка уксуса. Оставляем их на час. Заливаем маслом и убираем в духовку при температуре 90 градусов на 12 часов. Потом оттуда вынимаем, и у нас получаются чудесные щеки, которые можно есть ложкой. Отлично размягчается.

ЧЕМ УДИВИТЬ ДЕВУШКУ

Мне вот, например, кажется, что все девушки любят мороженое. Все женщины без исключения из чего угодно: из сгущенного молока и огурца. Варишь сироп, выдавливаешь сок из огурца, мешаешь все вместе и замораживаешь. Можно сделать мороженое с добавлением сливок, белка, взбитого с сахаром, с добавлением крема и заварного компонента. Но это чуть сложнее. Можно просто это разлить в форму для кубиков льда и воткнуть туда зубочистку. Эту штучку чудесную можно потом достать и положить в рот. А если в огурец добавить имбирь — о! укроп — мм! А если добавить кинзу — вау! И еще кучу разных вкусов подсказывает фантазия.

 

Алексей Зимин

ресторан «Рагу», шеф-редактор «Афиша-Еда»

Поваренная книга: 6 шефов о том, как приготовить мясо и чем удивить свою девушку. Изображение № 2.

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО

Мы с женой однажды были в Праге, там ели большие куски белого хлеба, сваренные в воде. Что-то такое противное и липкое. Это было страннее всего, что я ел азиатского. Это у них национальное блюдо, называется кнедлики.

ЛЮБИМЫЙ МЯСНОЙ РЕЦЕПТ

Свиная шея, засоленная с розмарином и фаршированная пюре из инжира. Сделаешь рассол — 100 г соли на 5 л воды, розмарин, черный перец и восемь часов выдерживаешь свинину в этом рассоле. Потом промываешь от лишней соли проточной водой, жаришь с бальзамическим уксусом и медленно в нем томишь сухой инжир нарубленный. Получается такая сладкая паста. Делаешь из свиньи рулет и фаршируешь этой пастой. Сочетание свинины и инжира очень вкусное. Подавать с картофельным пюре. А пить с чем угодно — белое/красное — очень богатая вкусовая гамма и любой тип вина подходит.

ЧЕМ УДИВИТЬ ДЕВУШКУ

Поскольку девушки ничего не едят, будет достаточно приготовить устриц и показать, как ты умеешь их открывать. За 20 минут можно научиться. Можно приготовить том-ям. Нужно купить специальную пасту для том-яма (перец с растительным маслом), купить лимонной травы, сделать куриный бульон и сварить в этом бульоне грибы, креветки и заправить это рубленой кинзой. Добавить большое количество кокосового молока, чтобы у него был парфюмерный вкус, который душит остроту.

 

Иван Шишкин

ресторан Delicatessen

Поваренная книга: 6 шефов о том, как приготовить мясо и чем удивить свою девушку. Изображение № 3.

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО

Если говорить об экзотическом как о труднодоступном — это был пятачок в ресторане Blue Hill Tavern at Stone Barns, неподалеку от Нью-Йорка. Совершенно умопомрачительный ресторан для человека, который первый начал в Нью-Йорке действовать в формате farm-to-table. Это был пятачок, который я сам и пожарил. Для меня это было самое экзотическое, что вообще может быть. На его кухню в качестве стажера попасть — невероятная удача. Особенно если ты шеф и понимаешь, что такое настоящая фермерская еда, органические продукты. Это было вкусно так, что я чуть было не сделался дураком.

ЛЮБИМЫЙ МЯСНОЙ РЕЦЕПТ

Я последовательный пропагандист мясоедения, но не очень большой фанат мяса. Если бы меня спросили более конкретно, какой самый вкусный стейк, который я ел, я бы выбрал диафрагму. Самый вкусный кусок говядины, который существует на планете.

А если говорить о мясе в общем, это слишком широко. Мое фирменное мясное блюдо — тартар в корейском стиле. Мы его называем «Тартар с 32-й улицы», потому что это на 32-й улице в Манхэттена есть очень маленькое корейское кафе, где готовят этот тар-тар. И там есть продукт, который называется ю-кхе — тартар из говядины с добавлением кунжутного масла, с сахаром, и все это лежит на подушке из сладкой груши.

ЧЕМ УДИВИТЬ ДЕВУШКУ

В последние дни мы подаем вкусные салаты из фиг с эстрагоновым гастриком и маскарпоне. Девушки едят его так, что пищат. Берете фиги, режете на части, обжигаете на огне, добавляете туда эстрагон, бальзамический уксус, сахар, перец. Сбалансировать. Взять маскарпоне, намазать на тарелку, выложить туда соус гастрик, перемешать, дать чуть-чуть полежать. Посыпать сахарной пудрой и употреблять. Проще пареной репы.

 

Бенджамин Ошер

ресторан Nobu

Поваренная книга: 6 шефов о том, как приготовить мясо и чем удивить свою девушку. Изображение № 4.

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО

Мне понравилась тайская пища: салат из зеленой папайи и синего краба. Просто берешь краба, режешь его, кладешь в миксер вместе с зеленым манго. Получается просто фантастически вкусно!

ЛЮБИМЫЙ МЯСНОЙ РЕЦЕПТ

Я люблю рибай, если речь идет о корове, живот, если говорить о свинине, но больше всего я люблю утку. Недавно я решил приготовить кое-что не по своему рецепту, но очень вкусное: я сделал темную утиную грудку как прошутто. Берешь утиную грудку, обваливаешь ее в соли и в таком виде оставляешь на 24 часа. Потом снимаешь соль, и подвешиваешь грудку на леске и оставляешь на неделю. Потом снимаешь, тоненько нарезаешь — ну знаете, как делают с прошутто. И все. Очень вкусный жир, очень темное мясо — объеденье.

ЧЕМ УДИВИТЬ ДЕВУШКУ

Чтобы удивить девушку, ты должен сделать что-нибудь, что не содержит мяса или картофеля. Сделай что-нибудь сексуальное. Например, устрицы — это сексуально. Главное, найти хорошего поставщика устриц — а дальше просто полейте это лимоном. К тому же, устрицы — это афродизиак. Я думаю, для девушки главное, чтобы они увидели, что ты правда подумал о ней. Даже если получилось не совсем так, как ты задумал. Просто забудь про то, что сам любишь гамбургеры.

 

Василий Емельяненко

ресторан «Дымов»

Поваренная книга: 6 шефов о том, как приготовить мясо и чем удивить свою девушку. Изображение № 5.

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО

Я на Бали пробовал жаренную во фритюре саранчу. Очень вкусно — она как семечки. Ты ее макаешь в какой-то соус из местных трав и ешь. Здоровая, как мадагаскарские тараканы. А в Индии ел на улице лапшу с яйцами и хлебом: если нормальный человек увидит, как и где они это готовят, для него это будет экзотика.

ЛЮБИМЫЙ МЯСНОЙ РЕЦЕПТ

Суп — ведь все стремятся к быстрому приготовлению. Надо взять четыре-пять видов хороших колбасок и сделать суп наваристый. Берешь сосиски с бараниной, мюнхенские тоненькие колбаски, потом охотничьи и сосиски венские с сыром. Порубить и сделать. Обжариваешь лук и чеснок на оливковом масле, потом бросаешь корень или стебель сельдерея, потом немножко картофеля, все это обжаривается в оливковом масле. Добавляем набор сосисок, порезанных колечками. Заливаем водой или куриным бульоном, но лучше просто водой. Получается много навара, и суп пахнет костром. Быстрый мужской рецепт.

КАК УДИВИТЬ ДЕВУШКУ

Берешь чиабатту свежую и мягкую — это такой пористый нежный эластичный мягкий хлеб. Взять сливочный сыр рикотта — он имеет свою структуру и очень приятный на вкус. Добавить пасту, можно в баночке, можно самому приготовить. Если девушка вегетарианка, нужно поджарить спаржу на гриле и положить сверху. Получится брускетта с рикоттой и спаржей. Это очень вкусно. Если она ест мясо, можно нарезать тонко окорок или грудинку, обжарить это на гриле — он будет с дымком — и выложить сверху. Не нужно делать большие брускетты, как любят в Италии или Испании — нужно, чтобы девушка могла откусить. И чиабатту тоже нужно тоненько изящно нарезать.

 

Николай Федотов

ресторан «ЩиСлива»

Поваренная книга: 6 шефов о том, как приготовить мясо и чем удивить свою девушку. Изображение № 6.

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО

Когда я работал в строительной фирме, на стройке был кореец. Он меня угостил жареной собакой. Вкусно было. Отвращения никакого не испытал. Это был бефстроганов, но без жидкого соуса. Что-то среднее между говядиной и свининой по вкусу.

ЛЮБИМЫЙ МЯСНОЙ РЕЦЕПТ

Самое вкусное мясо — самое качественное. Нужно потратить порядка 300–400 рублей за кусок хорошего мяса — хорошего стейка с прожилками жира. Дальше обжарить его на раскаленной сковороде — поперчить, посолить, маслица добавить, бросить в сковородочку тимьяна, розмарина, полить раскаленным маслом на стейк, чтобы создалась такая масляная корочка. Самое вкусное в мясе — это жир. В жире весь вкус. К черту диету — несите котлету.

ЧЕМ УДИВИТЬ ДЕВУШКУ

Девушки нынче пошли привередливые: в лучшем случае они не едят мяса, в худшем — они сыроедки. В первом случае — я за пасту. Она считается не особо калорийной. Песто: листья базилика, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло, немного чеснока и соль. Иногда добавляют немного лимонного сока. Пропорции — кому как нравится. Все это пробить блендером или, если его нет, можно это очень долго и мучительно рубить ножом — эффект будет не хуже. Правильно отварить макароны — до состояния всем известного «аль денте»: серединка сырая, и, когда кусаешь, чувствуется сопротивление. Приправить соусом — женщина будет в восторге от такого внимания.